Fougasse d’Aigues-Mortes

Impastare. Sciogliere il lievito nei 150 ml di latte a circa 25 °C, quindi unire farina, uova, 60 g di zucchero, sale e 30 ml di acqua di fiori d’arancio. Incorporare i 100 g di burro morbido e impastare per circa 20 minuti. L’impasto deve essere liscio, elastico e morbido, con il burro completamente assorbito.

Fare la prima lievitazione. Coprire e lasciare lievitare per 2 ore. L’impasto deve apparire chiaramente espanso e aerato.

Refrigerare durante la notte. Tenere l’impasto coperto in frigorifero per 12 ore a 4 °C. Al termine deve essere freddo, sodo e fermentato in modo uniforme.

Togliere il freddo eccessivo. Lasciare l’impasto coperto a temperatura ambiente fresca per 30 minuti. Deve ammorbidirsi abbastanza da poter essere steso senza strapparsi.

Formare la focaccia. Premere e allargare delicatamente l’impasto in uno strato uniforme nella teglia rivestita da 30 × 40 cm. Deve raggiungere gli angoli senza zone sottili o lacerate.

Fare la lievitazione in teglia. Coprire e lasciare per 60 minuti. La superficie deve apparire gonfia e l’impasto deve risultare leggero a una lieve pressione del dito.

Aggiungere la finitura caratteristica. Creare fossette profonde con le dita. Distribuire gli 80 g di burro morbido nelle cavità e cospargere uniformemente gli 80 g di zucchero. Le fossette devono trattenere piccoli pezzi di burro e lo zucchero deve coprire la superficie in modo uniforme.

Cuocere. Infornare a 180 °C per circa 22 minuti. La superficie deve essere dorata, i bordi ben fissati e il centro completamente cotto ma tenero.

Profumare e raffreddare. Appena la fougasse esce dal forno, spennellare uniformemente i 90 ml di acqua di fiori d’arancio sulla superficie calda. Lasciare raffreddare per 30 minuti. Il liquido deve essere assorbito sulla superficie e la focaccia deve essere abbastanza fredda da poter essere tagliata nettamente.