Fouace rouergate

Preparare l’impasto. Sciogliere il lievito fresco nei 75 ml di latte a circa 25 °C. Unire farina, 180 g di zucchero, uova, acqua di fiori d’arancio e sale, quindi iniziare a incorporare il burro morbido. L’impasto deve diventare una massa morbida e coesa, senza farina asciutta.

Sviluppare la struttura. Impastare per circa 10 minuti, raschiando la ciotola quando serve. L’impasto deve essere lucido, elastico e capace di distendersi sottile prima di strapparsi.

Fare la lievitazione notturna. Coprire e lasciare per circa 10 ore a 18–20 °C. Al termine l’impasto deve essere espanso, aerato e approssimativamente raddoppiato.

Formare la corona. Sgonfiare delicatamente, modellare un grande anello uniforme sulla teglia e spennellare la superficie con i 30 g di uovo sbattuto. La corona deve avere spessore regolare, apertura centrale netta e un velo completo ma sottile di uovo.

Effettuare la lievitazione finale. Coprire e lasciare per circa 2 ore intorno a 22 °C. La corona deve apparire molto più leggera e gonfia; un’impronta delicata del dito deve risalire lentamente.

Cuocere fino a completa cottura. Cuocere a 180 °C per circa 38 minuti, all’interno dell’intervallo regionale di 30–45 minuti. La superficie deve essere ben dorata, la mollica cotta fino al centro e il fondo deve suonare vuoto quando viene battuto leggermente.

Glassare e raffreddare. Scaldare 20 g di zucchero con 15 ml di acqua finché lo zucchero si scioglie. Spennellare la corona calda con lo sciroppo, cospargere con i restanti 20 g di zucchero, trasferire su una gratella e lasciare raffreddare per 45 minuti. La superficie deve avere una lieve lucentezza zuccherina e il pane deve essere abbastanza freddo da poter essere affettato senza comprimere la mollica.