Ficelle picarde — crêpe con prosciutto e funghi gratinata con crème fraîche
La ficelle picarde è una preparazione salata di crêpe della Piccardia associata ad Amiens e agli anni Cinquanta. La sua struttura è abbastanza precisa perché sostituzioni apparentemente piccole cambino il risultato: una crêpe sottile avvolge prosciutto cotto e una duxelles di funghi e scalogno, mentre crème fraîche e formaggio grattugiato formano il gratin. In questa preparazione non si usa besciamella, così il piatto resta più leggero e definito soprattutto da crêpe, funghi e crema.
Le crêpe devono essere volutamente sottili. Un riposo di 60 minuti in frigorifero idrata la farina e rilassa la pastella prima di cuocere sei dischi da 16 cm con circa 55 ml di composto ciascuno. Serve soltanto una leggera colorazione e una cottura sufficiente a mantenere flessibilità; una crêpe croccante si spaccherebbe durante l’arrotolamento e assorbirebbe la crema in modo irregolare in forno.
La duxelles determina la consistenza finale. I funghi rilasciano molta acqua durante la cottura, quindi proseguire a fuoco medio finché la padella appare asciutta e il passaggio della spatola sul fondo non lascia alcuna pozza. Questo ripieno concentrato viene distribuito su una fetta misurata di prosciutto cotto pronto al consumo per ciascuna crêpe. Disporre le sei ficelles con la chiusura verso il basso le mantiene compatte durante il gratin.
Crème fraîche ed Emmental completano il piatto senza una salsa addensata con farina. Quindici minuti a 200 °C devono produrre crema bollente ai bordi e formaggio dorato, mantenendo però tenere le crêpe. Prima di servire, verificare 74 °C al centro del piatto assemblato. La temperatura è importante anche se il prosciutto è pronto al consumo, perché si tratta di una preparazione composta con latticini e ripieno cotto manipolato e raffreddato.
