Farçous aveyronnais — frittelle di bietola e maiale
I farçous sono piccole frittelle verdi dell’Aveyron in cui la bietola non è una guarnizione, ma la verdura che definisce il piatto. Le ricette domestiche regionali variano e alcune non contengono carne; questa preparazione segue invece la linea con carne, unendo foglie di bietola e prezzemolo a cipolla, aglio e carne cruda di salsiccia di maiale, il tutto legato con una pastella di uova, farina e latte prima della cottura in padella.
Il controllo dell’umidità è la prima decisione pratica. Lavare bietola e prezzemolo e asciugarli con cura prima di tritarli. Se rimane troppa acqua superficiale, la pastella si diluisce, si allarga e schizza nell’olio caldo. Tritare abbastanza finemente perché le verdure si distribuiscano in ogni frittella, ma fermarsi prima di ottenere una purea bagnata che indebolirebbe la struttura.
La porzione è fissata a circa 55–60 g in modo da ottenere venti frittelle. Appiattire ciascuna a circa 8 mm: abbastanza spessa da restare tenera, ma sufficientemente sottile perché il centro con maiale crudo e uovo raggiunga almeno 71 °C mentre l’esterno sviluppa una crosta ben dorata. Cuocere quattro pezzi per volta, per cinque riprese, mantenendo l’olio intorno a 170–175 °C invece di aumentare troppo il calore per inseguire il colore.
L’olio di frittura viene trattato in modo realistico anche nei valori nutrizionali. Si mettono a disposizione 60 g per le cinque riprese, ma si stima che solo circa 20 g rimangano nei farçous finiti; il resto resta nella padella o sulla carta assorbente. Scolare ogni ripresa per due minuti misurati aiuta anche a mantenere la superficie croccante anziché unta.
