Estofinade

Ammollare lo stockfish per sette giorni. Mettere il pesce secco in un contenitore non reattivo con coperchio, coprirlo completamente con acqua potabile fredda e mantenerlo in frigorifero per 168 ore, sempre a 4 °C o meno. Sostituire tutta l'acqua una volta al giorno. Al termine il pesce deve essere completamente reidratato, flessibile e pesare circa 700 g dopo sgocciolatura.

Cambiare l'acqua ogni giorno. In ciascuno dei sette giorni scolare completamente l'acqua e sostituirla con acqua potabile fredda sufficiente a mantenere il pesce sommerso. Le sette operazioni richiedono circa 21 minuti di lavoro attivo complessivo. Rimettere immediatamente il contenitore coperto a 4 °C o meno.

Cuocere lo stockfish reidratato. Scolare il pesce, metterlo in una casseruola con acqua fresca, portare a leggero sobbollire e cuocere per circa 25 minuti finché la parte più spessa raggiunge almeno 63 °C e si sfalda facilmente. Scolare e stendere su un vassoio pulito.

Raffreddare brevemente e disliscare. Lasciare il pesce cotto sul vassoio per 5 minuti, poi usare mani e utensili puliti per eliminare tutta la pelle e ogni lisca. Calcolare altri 10 minuti di lavoro attivo. La resa edibile prevista è circa 560 g. Non mescolare con le patate prima di aver completato il controllo.

Cuocere le patate separatamente. Mettere i pezzi di patata in una casseruola, coprire con acqua fredda, portare a bollore e cuocere circa 25 minuti finché una lama attraversa i pezzi senza resistenza. Scolare molto bene.

Cuocere completamente le uova sode. Cuocere le uova destinate alla componente tritata in acqua bollente per 10 minuti, finché albume e tuorlo sono completamente rappresi e raggiungono 71 °C. Questa componente resta distinta dall'uovo pastorizzato fresco della finitura.

Raffreddare le uova sode. Trasferire le uova in acqua fredda e lasciarle 10 minuti, finché sono abbastanza fredde da poter essere sgusciate senza continuare la cottura residua. Se l'assemblaggio viene rimandato, conservarle a 4 °C o meno.

Sgusciare e tritare. Sgusciare le uova fredde e tritarle in modo uniforme. Calcolare 5 minuti. Tenere il trito refrigerato se la preparazione non prosegue subito.

Unire pesce, patate e aromi. In un recipiente profondo resistente al calore schiacciare grossolanamente le patate, incorporare 560 g di stockfish edibile, le uova sode tritate, aglio, prezzemolo, sale e pepe e scaldare a fuoco basso mescolando per circa 5 minuti. Il pesce deve restare visibile in scaglie e la massa deve essere calda e coesa, non trasformata in purea liscia.

Aggiungere in sicurezza uovo pastorizzato e olio di noci caldo. Incorporare l'uovo intero pastorizzato alla massa calda. Scaldare separatamente l'olio di noci finché è molto caldo ma non fumante; versarlo lentamente a filo continuando a mescolare a fuoco basso per circa 5 minuti. Tutti i 180 ml devono essere assorbiti senza pozze libere e il punto più freddo della miscela deve raggiungere almeno 71 °C. Usare un recipiente profondo per contenere gli schizzi e non giudicare la sicurezza dall'aspetto dell'olio.