Éclade de moules: cozze in stile Oléron cotte sotto aghi di pino ardenti
L'éclade de moules è inseparabile dalla sua cottura all'aperto. Sulla costa della Charente-Maritime, soprattutto tra Île d'Oléron e Royan, le cozze vengono sistemate molto fitte su una tavola di legno e coperte con aghi di pino secchi che bruciano sopra i gusci. Non è una semplice cottura al vapore con un effetto scenografico: il breve fuoco di aghi di pino è il metodo che definisce l'éclade e lascia sui gusci il caratteristico aspetto annerito.
La sicurezza parte prima dell'accensione. Le cozze devono provenire da una fonte commerciale autorizzata e sottoposta a monitoraggio, restare vive e fredde, essere spazzolate e private del bisso. Si eliminano i gusci rotti e le cozze aperte che non si richiudono dopo un leggero colpo; dopo la cottura si scartano quelle rimaste chiuse. Questi controlli non sostituiscono il monitoraggio della zona di raccolta, perché la normale cottura non distrugge in modo affidabile le biotossine marine.
Il fuoco va trattato come una vera operazione a fiamma libera. La tavola deve trovarsi in un luogo esterno dove l'uso del fuoco sia legale, su superficie non combustibile e lontano da edifici, vegetazione secca, bambini e coperture. Gli aghi devono formare uno strato uniforme di 10–15 cm. Non si usano acceleranti. Acqua o estintore devono restare accanto a chi cucina fino a quando ogni residuo è bagnato, rimescolato e completamente freddo. Con vento, divieti locali o condizioni di incendio sfavorevoli, la preparazione va annullata, non spostata al chiuso.
