Crêpes vonnassiennes: piccole crêpes salate di patate della Bresse
Le crêpes vonnassiennes sono piccole crêpes salate di patate originarie di Vonnas, nella Bresse, associate alla famiglia Blanc e spesso indicate anche come crêpes parmentières. La loro struttura dipende soprattutto dalla purea di patate e solo in seconda battuta dalla farina di frumento: il risultato è quindi più vicino a un accompagnamento di patate tenero e ben dorato che a una classica crêpe sottile. Le piccole forme restano abbastanza compatte da sostenere una salsa, ma sufficientemente morbide da assorbirne una parte senza diventare pastose.
Il punto di controllo decisivo è l’umidità della patata. Le patate, pesate già sbucciate, vengono lessate fino a completa tenerezza, scolate, asciugate brevemente sul fuoco, passate e poi pesate di nuovo prima di aggiungere il latte. In questo modo si fissa la quantità d’acqua presente nella base prima che entrino farina e uova. Gli albumi aggiuntivi non vengono montati: si incorporano liquidi, così da ottenere una pastella morbida e colabile senza trasformarla in una massa spumosa.
La cottura deve avvenire in piccole porzioni. Una padella da 24 cm richiede solo un velo di burro chiarificato; ogni crêpe va girata quando la base è uniformemente dorata e la superficie non presenta più l’aspetto lucido della pastella cruda. Il centro deve restare tenero ma essere completamente cotto. Poiché la pastella contiene patate cotte, uova e latticini, va utilizzata subito oppure tenuta coperta a 4 °C o meno.
