Court-bouillon de poisson créole — pesce martinicano con pomodoro, cives e roucou
In Martinica, court-bouillon de poisson indica un piatto di pesce ben condito con salsa aromatica, non il pallido liquido di pochage della cucina metropolitana francese che porta lo stesso nome. Lime, cives, timo, pomodoro e roucou costruiscono il profilo antillano; il piment végétarien aggiunge profumo e carattere senza trasformare la salsa in uno stufato genericamente piccante.
La palamita offre una polpa compatta e reperibile attraverso fornitori commerciali tracciabili. Viene tagliata in pezzi da 4 cm e marinata in frigorifero per 30 minuti con lime, aglio, sale e pepe. La marinata cruda non va versata semplicemente sul pesce cotto: entra nella salsa e deve bollire ininterrottamente per 5 minuti prima che il pesce venga aggiunto.
La ciguatera richiede una scelta di approvvigionamento distinta dalla normale cottura. Calore, congelamento, marinatura e conservazione in acido non distruggono la ciguatossina; il pesce deve quindi provenire da un fornitore commerciale tracciabile e vanno evitate specie o pezzature che le autorità locali segnalano come a rischio più elevato. Una volta scelto un pesce appropriato, resta obbligatorio anche il normale endpoint di cottura: i pezzi più spessi devono raggiungere 63 °C.
