Name: Coq au Riesling
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 85 min
Yield: 6 porzioni da secondo piatto
Cuisine: French
Ingredients: 1500 g di giovane gallo (coq), diviso in pezzi da porzione — Il calcolo nutrizionale assume circa il 55% di resa cotta edibile di carne e pelle, circa 825 g.; 30 ml di olio neutro; 60 ml di Cognac; 120 g di scalogni, affettati finemente; 5 g di aglio, tritato; 250 ml di Riesling secco d'Alsazia; 250 ml di fondo di pollame non salato e senza sedano; 1 rametto di timo; 6 g di sale fino; 2 g di pepe nero; 150 g di champignon, affettati; 100 g di crème fraîche, circa 30% di grassi; 15 g di farina di frumento comune; 1 tuorlo d'uovo

Preparazione 30 minuti

Cottura 55 minuti

Tempo totale 85 minuti

Resa 6 porzioni da secondo piatto

Ingredienti ↓

Introduzione e panoramica

Coq au Riesling alsaziano con funghi e crème fraîche

Il coq au Riesling è una preparazione alsaziana in cui il vino bianco secco resta chiaramente al centro della salsa. Questa versione usa un giovane gallo da 1,5 kg, rosolato solo leggermente per mantenere un profilo pallido, quindi aromatizzato con scalogno, aglio e Cognac e brasato con Riesling secco d'Alsazia e fondo di pollame.

I funghi vengono cotti separatamente finché la loro acqua è quasi completamente evaporata. In questo modo non diluiscono la salsa al momento della finitura. Crème fraîche, farina e tuorlo vengono mescolati, temperati con una piccola quantità di salsa calda e poi reinseriti nella cocotte: la temperatura arriva a circa 85 °C, sufficiente ad addensare e scaldare, ma la miscela non deve bollire.

La sicurezza del pollame viene verificata prima della finitura cremosa: i pezzi più spessi del gallo devono raggiungere almeno 74 °C senza contatto della sonda con l'osso. Riesling e Cognac apportano alcol e il procedimento non presume che scompaia del tutto. Il risultato deve essere una salsa chiara, liscia e aromatica, non una crema separata o con uovo rappreso.

Punti chiave per la riuscita

Usare Riesling secco, non un vino dolce.
Rosolare il gallo solo fino a una doratura leggera, così la salsa resta chiara.
Temperare la finitura con crème fraîche e tuorlo e mantenerla sotto il bollore.

Ingredienti

Per la brasatura del gallo

1500 g di giovane gallo (coq), diviso in pezzi da porzione — Il calcolo nutrizionale assume circa il 55% di resa cotta edibile di carne e pelle, circa 825 g.
30 ml di olio neutro
60 ml di Cognac
120 g di scalogni, affettati finemente
5 g di aglio, tritato
250 ml di Riesling secco d'Alsazia
250 ml di fondo di pollame non salato e senza sedano
1 rametto di timo
6 g di sale fino
2 g di pepe nero

Per la finitura ai funghi e crema

150 g di champignon, affettati
100 g di crème fraîche, circa 30% di grassi
15 g di farina di frumento comune
1 tuorlo d'uovo

Procedimento

Brasare

Rosolare il coq — 5 minuti. Scaldare l'olio nella cocotte a fuoco medio e dorare delicatamente i pezzi su entrambi i lati. Le superfici devono risultare uniformemente dorate, senza crosta scura o bruciata. Non assaggiare pollame crudo.
Aggiungere aromi e Cognac — 5 minuti. Unire scalogni e aglio, ammorbidirli brevemente, versare il Cognac e fiammeggiare con cautela lontano dalla cappa. Gli scalogni devono essere morbidi e la fiamma visibile deve spegnersi completamente. Fiammeggiare non elimina tutto l'alcol; tenere le fiamme lontane da cappa e indumenti larghi.
Brasare nel Riesling — 30 minuti. Aggiungere Riesling, fondo e timo, portare a sobbollore, coprire e cuocere dolcemente a fuoco basso. I pezzi più spessi devono raggiungere almeno 74 °C senza toccare l'osso, la carne deve essere tenera ma mantenere la forma e la salsa deve restare chiara e aromatica. Tutto il pollame deve raggiungere almeno 74 °C.

Completare

Saltare i funghi — 8 minuti. Cuocere gli champignon affettati in una padella separata asciutta o appena velata d'olio, a fuoco medio-alto, finché la maggior parte dell'acqua rilasciata evapora. Devono dorarsi leggermente e non restare immersi nel loro liquido; unirli poi alla cocotte.
Legare senza bollire — 7 minuti. Mescolare crème fraîche, farina e tuorlo fino a ottenere una crema liscia, temperarla con poca salsa calda e incorporarla nella cocotte. Scaldare a fuoco basso fino a circa 85 °C senza bollire: la salsa deve velare leggermente il dorso del cucchiaio, restare liscia, senza grasso separato né uovo strapazzato. Il gallo è già stato verificato a 74 °C; mantenere la salsa calda sotto il bollore.

Guida pratica

Pratico

Servizio

servire caldo con noodles alsaziani, spätzle o patate semplici, lasciando la salsa chiara al Riesling come elemento dominante.

Preparazione in anticipo

la brasatura può essere preparata prima; aggiungere funghi e finitura con crème fraîche e tuorlo vicino al servizio per la massima stabilità della salsa.

Conservazione

raffreddare rapidamente e refrigerare a 4 °C o meno per massimo 3 giorni.

Riscaldamento

riportare gli avanzi a 74 °C con calore dolce, senza far bollire la salsa cremosa.

Sostituzione

un vino bianco secco non alsaziano può produrre una buona brasatura, ma non va presentato come equivalente d'identità al Coq au Riesling.

Problemi frequenti

Salsa cagliata o troppo liquidauna salsa cagliata ha bollito o ha ricevuto la miscela di finitura troppo bruscamente; una salsa sottile indica acqua dei funghi non evaporata o finitura riscaldata troppo poco.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione1 di 6 porzioni, circa 140 g di gallo cotto edibile più salsa
Calorie410 kcal
Carboidrati9 g
Proteine40 g
Grassi23 g
Fibre1 g
Sodio680 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni: latte dalla crème fraîche; uova; glutine dalla farina di frumento; solfiti dal Riesling

Cuocere i pezzi più spessi del gallo ad almeno 74 °C senza toccare l'osso con la sonda.

Riesling e Cognac contengono alcol e una parte può restare dopo la cottura.

La salsa contiene tuorlo: mantenerla calda ma sotto il bollore e refrigerare rapidamente gli avanzi.

Riscaldare gli avanzi a 74 °C.

Domande frequenti

Perché cuocere i funghi separatamente?

Per eliminare l'acqua che rilasciano e non diluire la salsa proprio nella fase di finitura.

Perché la salsa non deve bollire dopo l'aggiunta del tuorlo?

Il bollore forte può separare la crème fraîche e coagulare il tuorlo in grumi.

Chiusura

Risultato: gallo tenero in una salsa chiara, liscia e aromatica al Riesling con funghi ben asciutti.
Tecnica decisiva: temperare la finitura con crème fraîche e tuorlo e mantenerla attorno a 85 °C senza bollire.