Coq à la bière del nord della Francia
Il coq à la bière appartiene alla cucina del nord della Francia, con influenza fiamminga, e si distingue nettamente sia dal coq au vin sia dalla carbonade. Qui si usa davvero un gallo adulto da 1,8 kg, tagliato in pezzi con osso, e il liquido di brasatura è una bière de garde ambrata o un'altra birra ambrata equilibrata, non vino rosso.
Un gallo adulto ha tessuto connettivo più tenace di un pollo giovane, quindi il tempo di brasatura è parte dell'identità tecnica della ricetta. Dopo una rosolatura profonda nel burro, entrano carota, cipolla e bouquet garni, poi birra, fondo di pollame e una piccola quantità di vergeoise bruna. La casseruola resta a sobbollore minimo per 150 minuti prima della riduzione finale.
La birra va scelta con carattere maltato e amarezza moderata: una IPA molto luppolata può diventare sgradevolmente aspra quando la salsa si concentra. La carne deve raggiungere almeno 74 °C nella parte più spessa senza toccare l'osso, ma la cottura prosegue finché si stacca dall'osso con poca resistenza. L'alcol viene ridotto dal lungo trattamento termico, ma non si dichiara mai completamente evaporato.
