Name: Confit de canard
Prep time: 25 min
Cook time: 170 min
Total time: 1035 min
Yield: 4 porzioni, una coscia d'anatra ciascuna
Cuisine: French
Ingredients: 1200 g di cosce d'anatra, 4 cosce con osso da circa 300 g ciascuna; 1 kg di sale grosso, per la salatura; da risciacquare completamente prima della cottura — La maggior parte del sale viene eliminata e non è conteggiata come ingerita.; 4 rametti di timo; 4 spicchi d'aglio, leggermente schiacciati; 1200 g di grasso d'anatra — Quantità sufficiente a sommergere le cosce; il calcolo nutrizionale considera esattamente 80 g trattenuti e consumati nell'intera ricetta, cioè 20 g per porzione.

Preparazione 25 minuti

Cottura 170 minuti

Tempo totale 1035 minuti

Resa 4 porzioni, una coscia d'anatra ciascuna

Ingredienti ↓

Introduzione e panoramica

Confit de canard con cosce d'anatra cotte lentamente nel grasso

Il confit de canard è una tecnica francese in cui le cosce d'anatra vengono prima salate e poi cotte lentamente immerse nel grasso d'anatra. In questa preparazione domestica la salatura dura 12 ore sotto refrigerazione, il sale visibile viene poi risciacquato completamente e le cosce asciugate con cura prima di entrare nel grasso fuso.

Il grasso deve coprire interamente le cosce e restare calmo durante la cottura a 120 °C: l'obiettivo non è friggere, ma trasferire calore lentamente finché il pollame raggiunge almeno 74 °C e l'articolazione diventa molto tenera. La temperatura di sicurezza e la consistenza sono due controlli diversi: raggiungere 74 °C non significa che il tessuto connettivo sia già abbastanza morbido.

Dopo la cottura, una breve fase a 220 °C rende la pelle croccante. Questo confit resta però un alimento deperibile da frigorifero: il grasso che ricopre la superficie non lo rende stabile a temperatura ambiente. Il raffreddamento deve avvenire rapidamente in un contenitore basso e adatto al frigorifero, e non sono previste conserve domestiche, confezionamento sottovuoto per conservazione a scaffale o altre forme di stoccaggio a temperatura ambiente.

Punti chiave per la riuscita

Risciacquare via tutto il sale grosso visibile e asciugare molto bene le cosce prima del grasso caldo.
Usare abbastanza grasso d'anatra da tenere le cosce completamente immerse durante la cottura lenta.
Verificare almeno 74 °C, poi continuare finché uno stecchino o una forchetta entra nell'articolazione con pochissima resistenza.

Ingredienti

Per la salatura dell'anatra

1200 g di cosce d'anatra, 4 cosce con osso da circa 300 g ciascuna
1 kg di sale grosso, per la salatura; da risciacquare completamente prima della cottura — La maggior parte del sale viene eliminata e non è conteggiata come ingerita.
4 rametti di timo
4 spicchi d'aglio, leggermente schiacciati

Per la cottura nel grasso

1200 g di grasso d'anatra — Quantità sufficiente a sommergere le cosce; il calcolo nutrizionale considera esattamente 80 g trattenuti e consumati nell'intera ricetta, cioè 20 g per porzione.

Procedimento

Salare

Salare le cosce d'anatra — 10 minuti. Sistemare le cosce in una pirofila bassa non reattiva con sale grosso, timo e aglio, in modo che ogni coscia sia uniformemente circondata da sale e aromi; coprire. Tenere il pollame crudo a 4 °C o meno.
Lasciare sotto refrigerazione — 720 minuti. Tenere le cosce coperte in frigorifero per 12 ore a 4 °C o meno. Devono completare l'intero tempo di salatura restando sempre refrigerate. Questa fase non trasforma l'anatra in un alimento stabile a temperatura ambiente.

Cuocere e raffreddare

Risciacquare e asciugare — 15 minuti. Sciacquare sotto acqua corrente fredda tutto il sale visibile e asciugare molto bene le cosce con carta monouso. Non devono restare cristalli di sale grosso e la pelle deve essere asciutta. Pulire lavello e superfici circostanti dopo il contatto con pollame crudo.
Sciogliere il grasso d'anatra — 10 minuti. Scaldare il grasso a fuoco basso in una casseruola pesante e aderente alla quantità di carne, finché è completamente liquido ma non fuma. Il grasso deve restare limpido e calmo, senza doratura. Immergere le cosce asciutte con cautela per evitare schizzi e ustioni.
Cuocere confit — 150 minuti. Sommergere completamente le cosce nel grasso, coprire e cuocere in forno a 120 °C. La parte più spessa di ogni coscia deve raggiungere almeno 74 °C senza toccare l'osso con la sonda; uno stecchino o una forchetta deve entrare nell'articolazione con pochissima resistenza e il grasso deve restare calmo, senza friggere vigorosamente. Tutto il pollame deve raggiungere almeno 74 °C.
Rendere croccante la pelle — 10 minuti. Sollevare le cosce dal grasso, sgocciolarle bene, disporle con la pelle verso l'alto e passarle in forno a 220 °C. La pelle deve risultare visibilmente dorata e croccante mentre la carne resta umida. La carne è già completamente cotta: evitare schizzi di grasso residuo molto caldo.
Raffreddare rapidamente in frigorifero — 120 minuti. Trasferire le cosce cotte in un contenitore basso adatto al frigorifero, coprire la superficie solo con la quantità necessaria di grasso pulito e filtrato, lasciare scoperto in frigorifero fino a completo raffreddamento e poi chiudere. Cosce e grasso devono arrivare a 4 °C o meno prima della chiusura. Questo confit domestico resta sempre un alimento refrigerato.

Guida pratica

Pratico

Servizio

servire caldo dopo la croccantatura, una coscia per persona; eventuale insalata acidula o patate restano fuori dalla ricetta di base.

Preparazione in anticipo

la salatura di 12 ore è la fase programmata in anticipo. Dopo la cottura, le cosce possono essere conservate per breve tempo in frigorifero sotto grasso pulito filtrato.

Conservazione

raffreddare rapidamente a 4 °C o meno, coprire solo quando freddo, consumare entro 3 giorni oppure congelare fino a 2 mesi.

Riscaldamento

riscaldare completamente fino a 74 °C.

Sostituzione

il grasso d'anatra fuso è parte identificativa della tecnica confit; un olio neutro non conserva la stessa tecnica né lo stesso profilo aromatico.

Problemi frequenti

Troppo salato o ancora duro all'articolazioneun risultato troppo salato indica salatura eccessiva o risciacquo insufficiente; se l'articolazione è ancora resistente, proseguire la cottura lenta nel grasso anche se 74 °C sono già stati raggiunti.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione1 coscia d'anatra, con circa 155 g di carne e pelle cotte edibili più 20 g di grasso d'anatra trattenuto
Calorie650 kcal
Carboidrati1 g
Proteine37 g
Grassi55 g
Fibre0 g
Sodio980 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni: nessun grande allergene regolamentato è intrinseco agli ingredienti elencati

Tenere l'anatra cruda a 4 °C o meno durante la salatura.

Cuocere ogni coscia ad almeno 74 °C e proseguire fino a piena tenerezza.

Raffreddare rapidamente il confit cotto in un contenitore basso da frigorifero; non lasciare una pentola profonda di grasso tiepido a raffreddare a temperatura ambiente.

Non fare conserve domestiche, non confezionare sottovuoto per la conservazione a scaffale e non considerare il sigillo di grasso una forma di conservazione a temperatura ambiente.

Riscaldare il confit refrigerato a 74 °C.

Domande frequenti

Il grasso che copre l'anatra la rende stabile fuori dal frigorifero?

No. Questa preparazione domestica è esplicitamente a breve conservazione refrigerata.

Quanto grasso viene conteggiato come effettivamente mangiato?

Esattamente 80 g nell'intera ricetta, cioè 20 g per ciascuna delle 4 porzioni; il resto viene scolato e conservato o eliminato.

Chiusura

Risultato: carne molto tenera con pelle croccante, senza trasformare la cottura nel grasso in una frittura.
Tecnica decisiva: raggiungere 74 °C per sicurezza e continuare fino alla tenerezza dell'articolazione, quindi raffreddare rapidamente sotto refrigerazione.