Name: Civet de sanglier corse
Prep time: 45 min
Cook time: 190 min
Total time: 1675 min
Yield: 6 porzioni da secondo piatto
Cuisine: French
Ingredients: 1500 g di spalla o coscia di cinghiale disossata, rifilata e tagliata in pezzi da 45–50 g — Peso acquistato già disossato; tutti i 1500 g entrano nella marinata.; 1000 ml di vino rosso secco — La marinata viene conservata e cotta completamente nella salsa.; 60 ml di eau-de-vie — Cuoce con il vino; non si presume che l'alcol scompaia completamente.; 100 g di cipolla gialla, a dadini da 5 mm; 100 g di carota, a dadini da 5 mm; 10 g di aglio, tritato finemente; 1 bouquet garni, con timo, alloro e prezzemolo legati insieme; 100 ml di olio d'oliva — Per la rosolatura; si stimano circa 45 g trattenuti nello stufato servito.; 50 g di farina di frumento comune; 8 g di sale fino; 2 g di pepe nero, macinato al momento; 1000 g di castagne fresche con il guscio — Da questo peso iniziale si prevedono circa 600 g di castagne cotte e pelate.; 1500 ml di acqua — Per lessare le castagne; da eliminare.; 1 rametto di finocchio

Civet de sanglier corse — presentato in una pentola

Preparazione 45 minuti

Cottura 190 minuti

Tempo totale 1675 minuti

Resa 6 porzioni da secondo piatto

Ingredienti ↓

Introduzione e panoramica

Civet de sanglier corse con castagne

Il civet de sanglier corse è un piatto di selvaggina costruito su cinghiale, vino rosso e una cottura paziente. In questa forma con castagne, il frutto non è una semplice guarnizione: viene cotto a parte, pelato e unito solo alla fine, così resta riconoscibile nella salsa e mantiene un legame concreto con la tradizione castanicola corsa.

La marinatura di 24 ore serve a insaporire e a preparare la carne alla lunga brasatura, ma non è una misura antiparassitaria. La selvaggina cruda va mantenuta a 4 °C o meno, la marinata recuperata deve essere portata a pieno bollore e ogni pezzo deve raggiungere almeno 71 °C. Inoltre, il cinghiale deve provenire da filiera legale e tracciabile con documentazione di test negativo per Trichinella.

La riuscita dipende anche dalla consistenza della salsa. La farina dona corpo al liquido di brasatura, mentre la lunga cottura ammorbidisce il tessuto connettivo della carne. Nel finale la salsa deve risultare lucida e leggermente densa, capace di velare cinghiale e castagne senza diventare pastosa, con la carne tenera alla forchetta ma ancora in pezzi distinti.

Punti chiave per la riuscita

Mantenere la marinata a 4 °C o meno per tutte le 24 ore.
Asciugare bene il cinghiale prima di rosolarlo, in modo da sviluppare una base scura e saporita.
Unire le castagne solo nell'ultima fase, così non si disfano nella salsa.

Ingredienti

Per il civet e la marinata

1500 g di spalla o coscia di cinghiale disossata, rifilata e tagliata in pezzi da 45–50 g — Peso acquistato già disossato; tutti i 1500 g entrano nella marinata.
1000 ml di vino rosso secco — La marinata viene conservata e cotta completamente nella salsa.
60 ml di eau-de-vie — Cuoce con il vino; non si presume che l'alcol scompaia completamente.
100 g di cipolla gialla, a dadini da 5 mm
100 g di carota, a dadini da 5 mm
10 g di aglio, tritato finemente
1 bouquet garni, con timo, alloro e prezzemolo legati insieme
100 ml di olio d'oliva — Per la rosolatura; si stimano circa 45 g trattenuti nello stufato servito.
50 g di farina di frumento comune
8 g di sale fino
2 g di pepe nero, macinato al momento

Per le castagne

1000 g di castagne fresche con il guscio — Da questo peso iniziale si prevedono circa 600 g di castagne cotte e pelate.
1500 ml di acqua — Per lessare le castagne; da eliminare.
1 rametto di finocchio

Procedimento

Marinare

Tagliare e mettere in marinata — 20 minuti. Rifilare il cinghiale, tagliarlo in pezzi da 45–50 g e unirlo a vino, eau-de-vie, cipolla, carota, aglio, bouquet garni e pepe nero; coprire. I pezzi devono essere rivestiti uniformemente e completamente circondati dalla marinata aromatica. Tenere la selvaggina cruda e i suoi succhi lontani dagli alimenti pronti da mangiare.
Refrigerare la selvaggina — 1440 minuti. Mettere la ciotola coperta in frigorifero per l'intera marinatura, a 4 °C o meno. La carne deve restare in marinata per tutte le 24 ore senza interrompere la catena del freddo. Marinatura, alcol, salatura, affumicatura e congelamento non sostituiscono il controllo della Trichinella né la cottura.

Brasare e completare

Scolare e asciugare — 10 minuti. Sollevare carne e aromi, filtrare e conservare ogni goccia di marinata e asciugare molto bene il cinghiale con carta monouso. La superficie deve essere abbastanza asciutta da rosolare invece di cuocere a vapore. Considerare la marinata cruda e tutto ciò che ha toccato come materiale entrato in contatto con carne cruda.
Rosolare il cinghiale — 12 minuti. Scaldare l'olio d'oliva nella cocotte e rosolare la carne in un solo strato, in due tornate se necessario, a fuoco medio-alto. I pezzi devono avere una crosta bruna intensa su più lati senza bruciare. Non assaggiare selvaggina parzialmente cotta.
Ammorbidire gli aromi e aggiungere la farina — 8 minuti. Unire cipolla, carota e aglio scolati, cuocere a fuoco medio finché si ammorbidiscono, quindi distribuire la farina e mescolare per rivestire carne e verdure. Le verdure devono essere morbide e la farina deve aver perso l'aspetto bianco e crudo.
Bollire la marinata e brasare — 125 minuti. Versare la marinata conservata, portare tutto il liquido a pieno bollore, quindi coprire e mantenere un sobbollore molto dolce per 2 ore. Verificare almeno 71 °C: la marinata deve bollire prima dell'inizio della brasatura, ogni pezzo di cinghiale deve raggiungere almeno 71 °C e diventare tenero alla forchetta, e la salsa deve essere lucida e leggermente addensata, non acquosa. È richiesto cinghiale legalmente reperito, tracciabile e con test negativo documentato per Trichinella, ma ogni pezzo deve comunque raggiungere almeno 71 °C.
Cuocere le castagne — 30 minuti. Lessare le castagne con il rametto di finocchio nei 1500 ml di acqua a fuoco medio finché un coltello entra nella polpa senza resistenza. Le bucce devono allentarsi e l'interno deve essere tenero. Eliminare l'acqua di cottura.
Pelare le castagne — 15 minuti. Scolare solo la quantità che si può maneggiare in sicurezza, eliminare guscio e pellicina interna e mantenere i frutti interi quando possibile. Alla fine devono restare circa 600 g di castagne pulite e tenere.
Completare insieme — 15 minuti. Incorporare delicatamente le castagne pelate al civet e sobbollire senza coperchio a fuoco basso. Le castagne devono scaldarsi senza disfarsi in purea, la salsa deve velare carne e castagne con uno strato sottile e lucido e ogni pezzo di cinghiale deve registrare ancora almeno 71 °C al servizio. Usare una sonda pulita e utensili puliti dopo il controllo della carne.

Guida pratica

Pratico

Servizio

servire molto caldo, con le castagne come componente sostanziosa del piatto e non come semplice decorazione.

Preparazione in anticipo

brasare il cinghiale fino a renderlo tenero, raffreddarlo rapidamente, refrigerarlo e riscaldarlo completamente prima di aggiungere castagne appena cotte.

Conservazione

suddividere gli avanzi in contenitori bassi, refrigerare rapidamente a 4 °C o meno e consumare entro 3 giorni.

Riscaldamento

scaldare dolcemente finché la salsa torna fluida e il centro della carne raggiunge 74 °C; evitare un bollore forte che sfaldi le castagne.

Sostituzione

si possono usare circa 600 g di castagne cotte sottovuoto ben sgocciolate, aggiungendole solo negli ultimi 10–15 minuti. La carne di cervo non è equivalente all'identità di questo civet corso di cinghiale.

Problemi frequenti

Salsa troppo densa o troppo liquidase è troppo densa, allungare con poca acqua calda e sobbollire brevemente; se è troppo liquida, togliere carne e castagne, ridurre la salsa e riunire i componenti.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione1 di 6 porzioni, circa 520 g di civet finito
Calorie620 kcal
Carboidrati52 g
Proteine52 g
Grassi18 g
Fibre8 g
Sodio650 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni: glutine dalla farina di frumento; solfiti dal vino rosso

Usare solo cinghiale legalmente reperito, tracciabile e con test negativo documentato per Trichinella.

Congelamento, salatura, affumicatura, marinatura e alcol non sono controlli affidabili dei parassiti del cinghiale.

Mantenere la marinata della selvaggina cruda a 4 °C o meno e bollire/cuotere completamente tutta la marinata riutilizzata.

Ogni pezzo di cinghiale deve raggiungere almeno 71 °C e diventare anche tenero.

Prevenire la contaminazione crociata da selvaggina cruda e riscaldare gli avanzi a 74 °C.

Domande frequenti

Si può congelare il cinghiale invece di verificarne il test per Trichinella?

No. Il congelamento domestico non è un sostituto affidabile della carne legalmente reperita e testata né della cottura completa.

Perché cuocere le castagne separatamente?

Hanno tempi di cottura e necessità di pelatura diversi dalla carne; la cottura separata evita anche che la salsa diventi eccessivamente amidacea e torbida.

Chiusura

Risultato: un civet riuscito deve avere una salsa lucida e avvolgente, non brodosa.
Tecnica decisiva: mantenere la marinata a 4 °C o meno per tutte le 24 ore e aggiungere le castagne solo nel finale.