Carbonade flamande con birra scura, cipolle e pain d’épices alla senape
La Carbonade flamande appartiene a una tradizione fiamminga che attraversa il confine ed è profondamente radicata anche nel Nord della Francia. Nella lettura dell’Hauts-de-France usata qui, il manzo sostituisce la logica al vino del bœuf bourguignon con birra scura, cipolle e un equilibrio dolce-acido ottenuto con vergeoise e aceto di vino. Il pain d’épices spalmato di senape viene disposto sulla brasatura e gradualmente si scioglie, insaporendo e legando la salsa mentre il manzo diventa tenero.
La rosolatura va fatta intenzionalmente in più riprese. Inserire 1,2 kg di carne tutti insieme abbassa la temperatura della casseruola e produce carne grigia e cotta a vapore invece di un fondo ben rosolato. Dopo aver tolto il manzo, le cipolle cuociono più lentamente finché collassano e diventano leggermente dorate. La vergeoise si scioglie tra le cipolle per un breve passaggio, l’aceto solleva la base caramellata e soltanto a quel punto tornano nella casseruola manzo e birra scura.
La brasatura coperta dura circa due ore e mezza a leggerissimo sobbollore. Questo tempo non serve soltanto alla sicurezza: è necessario perché il collagene della spalla o del taglio da brasato si trasformi e la carne diventi tenera. Lo stufato è pronto quando la forchetta entra nel manzo con poca resistenza e il pain d’épices è scomparso in una salsa scura e lucida. L’alcol della birra si riduce durante la lunga cottura, ma non va promesso che scompaia completamente; orzo/glutine e senape restano inoltre allergeni rilevanti.
