Cabri en sauce

Marinare in frigorifero. Unire la capra con vino rosso, succo di lime, metà della cipolla, aglio, zenzero, peperoncino, pimento della Giamaica, chiodi di garofano, pepe e metà del sale; coprire e refrigerare. Lasciare per 360 minuti a 4 °C. La carne deve essere ricoperta uniformemente dalla marinata aromatica e restare completamente fredda. La marinatura al freddo insaporisce senza lasciare la capra cruda a temperatura ambiente. Mantenere a 4 °C o meno.

Scolare e asciugare la capra. Sollevare i pezzi dalla marinata, scolarli bene e tamponarli; conservare la marinata per la cottura e mantenerla refrigerata. Lavorare per circa 10 minuti a 4 °C. La superficie deve restare umida ma non gocciolante, così la carne può rosolare invece di cuocere al vapore. Una superficie più asciutta favorisce la doratura. Mantenere la marinata cruda conservata a 4 °C o meno finché non viene portata a ebollizione nello stufato.

Rosolare in più riprese. Scaldare l’olio in una pentola pesante con coperchio e rosolare la capra in più tornate, trasferendo temporaneamente i pezzi già coloriti fuori dalla pentola. Continuare per circa 15 minuti. La carne deve presentare zone ben dorate su più lati e sul fondo deve formarsi un fondo bruno aromatico, senza bruciature nere. La rosolatura sviluppa sapori tostati prima della lunga cottura umida.

Portare la marinata a ebollizione nella salsa. Abbassare il calore, ammorbidire la cipolla rimasta per 5 minuti, rimettere la capra in pentola e versare la marinata conservata; farla bollire bene prima di aggiungere acqua, mazzetto aromatico e sale rimasto. Continuare per circa 10 minuti e raggiungere 100 °C. La marinata che ha toccato la carne cruda deve arrivare a piena ebollizione prima dell’aggiunta dell’acqua e il fondo della pentola deve sciogliersi nel liquido. La marinata conservata deve essere cotta, non usata cruda come salsa finale.

Sobbollire fino a tenerezza. Coprire e cuocere dolcemente per circa 95 minuti a circa 95 °C, finché la capra è tenera alla forchetta e si stacca facilmente vicino all’osso. La forchetta deve entrare nella parte più spessa con poca resistenza e la carne vicino all’osso deve cedere senza durezza. Il liquido deve trasformarsi in una salsa saporita e leggermente addensata. Il lungo calore umido ammorbidisce il tessuto connettivo della spalla. Durante questa cottura lo stufato supera normalmente il minimo di sicurezza di 63 °C previsto per un taglio intero di capra.

Ridurre e completare. Togliere il coperchio, ridurre la salsa finché aderisce leggermente alla carne, rimuovere il mazzetto aromatico e incorporare il prezzemolo. Continuare per circa 5 minuti. La salsa deve avvolgere i pezzi invece di scorrere come un brodo sottile e non deve rimanere aroma di alcol crudo. Una breve riduzione finale concentra il liquido di brasatura.