Bugnes lyonnaises sottili e croccanti
Le bugnes hanno più di una consistenza riconosciuta e la distinzione va fatta prima ancora di impastare. Questa ricetta segue lo stile lionese sottile e croccante, non la versione soffice e lievitata. L’impasto è ricco di burro e uovo, profumato con scorza di agrumi e una piccola quantità di rum scuro, poi riposa al freddo e viene steso finché i bordi sono quasi traslucidi. È proprio questa sottigliezza a dare al fritto la sua fragilità croccante.
La forma tradizionale ha una funzione pratica oltre che decorativa. I pezzi vengono tagliati a rombi o rettangoli, incisi al centro e una delle estremità viene fatta passare attraverso il taglio per creare una torsione morbida. Se l’impasto resta troppo spesso, il centro tende a rimanere più simile a un dolce soffice e può colorire prima di asciugarsi. Lo spessore obiettivo è circa 1 mm e i pezzi dovrebbero essere abbastanza uniformi da terminare la cottura nello stesso momento all’interno di ogni piccola frittura.
La frittura viene mantenuta a 170 °C. Le bugnes cuociono in piccole quantità, vengono girate una volta e scolate quando sono bollose e appena dorate, non scure. I 2 litri di olio di arachidi indicati rappresentano la quantità necessaria nella friggitrice, non una quantità che si presume venga interamente assorbita. Il calcolo nutrizionale usa quindi una stima dichiarata di 70 g di olio trattenuto dall’intera preparazione, molto più realistica che attribuire tutto l’olio di frittura ai dolci.
