Blanquette de veau con champignon, cipolline e liaison di panna e tuorli
La blanquette de veau si basa sulla moderazione. A differenza di uno stufato di vitello rosolato, la carne parte da acqua fredda e resta chiara mentre viene portata lentamente al sobbollore. La schiuma viene eliminata, si aggiungono le verdure aromatiche e la spalla cuoce dolcemente fino a diventare tenera alla forchetta. In questo modo si ottengono sia carne morbida sia un brodo chiaro, capace di dare corpo alla salsa senza note o colore di tostatura.
Anche la guarnizione segue lo stesso principio di mantenere tutto chiaro. Gli champignon vengono cotti delicatamente senza crosta scura, mentre le cipolline si ammorbidiscono con poco brodo. La salsa inizia da un roux bianco: burro e farina cuociono abbastanza da perdere il gusto crudo ma non abbastanza da prendere colore. Il brodo caldo filtrato viene incorporato gradualmente con la frusta e fatto sobbollire finché la salsa vela il dorso di un cucchiaio con uno strato sottile e uniforme.
La liaison finale è il punto in cui la temperatura conta maggiormente. Panna e tuorli pastorizzati vengono temperati con salsa calda, poi riportati in casseruola e scaldati dolcemente fino a circa 75 °C senza bollire. I tuorli pastorizzati vengono usati proprio perché la salsa non subisce un forte bollore dopo la loro aggiunta. Il limone entra alla fine insieme a vitello e guarnizione, alleggerendo una salsa che deve restare chiara, liscia e setosa invece di rapprendersi.
