Bœuf bourguignon — brasato borgognone al vino rosso
Il Bœuf bourguignon è un brasato strettamente associato alla Borgogna, costruito attorno a un taglio di manzo ricco di collagene, vino rosso, aromi e una cottura lunga. La marinatura refrigerata di 24 ore non sostituisce la rosolatura: dopo il riposo la carne va scolata e asciugata con cura, perché una superficie umida genera vapore e limita la formazione della crosta saporita che darà profondità alla salsa.
La casseruola passa poi da lardons e manzo rosolato agli aromi della marinata, alla farina e al liquido di cottura. La brasatura coperta a 160 °C dura 165 minuti e il criterio decisivo è tattile: la carne deve cedere facilmente alla forchetta senza opporre elasticità. Solo a quel punto il liquido viene eventualmente filtrato, sgrassato e ridotto fino a velare leggermente il dorso di un cucchiaio.
Le cipolline vengono glassate a parte nel burro, così rimangono intere e lucide invece di disfarsi durante la lunga cottura. Il vino è un elemento strutturale del piatto e non va presentato come eliminato completamente dalla cottura. Per organizzarsi, conviene contare per intero la marinatura refrigerata; il brasato si presta bene alla preparazione anticipata, purché venga raffreddato rapidamente e conservato a 4 °C o meno.
