Azinat

Sbollentare il cavolo. Immergere il cavolo verza tagliato in quarti in acqua bollente, circa 100 °C, per 5 minuti, quindi scolare bene. Le foglie esterne devono diventare più vive e morbide, mentre i quarti devono restare abbastanza compatti da poter essere maneggiati. La sbollentatura attenua parte della durezza vegetale prima della lunga cottura. Sollevare con attenzione il cavolo pesante e bollente e scolarlo lontano dal corpo.

Ammorbidire cipolle e carote. Sciogliere i 30 g di grasso d’anatra in una pentola molto grande; cuocere cipolle affettate e carote per 10 minuti senza forte doratura. Le cipolle devono diventare traslucide e le carote leggermente lucide, senza bordi bruciati. Una base di grasso e verdure cotta dolcemente avvia la pentola senza darle un gusto arrostito. Tenere il maiale crudo separato finché la base è pronta.

Sobbollire la base di maiale. Aggiungere stinchi, salsiccia di cotenna, alloro, pepe e i 3500 ml di acqua; portare a ebollizione, schiumare, ridurre a un sobbollore molto dolce e cuocere per 45 minuti. Il brodo deve essere leggermente torbido e saporito, con movimento delicato in superficie e non una bollitura vigorosa. Una partenza lenta comincia a intenerire il maiale e insaporisce il brodo. I succhi del maiale crudo non devono contaminare alimenti pronti da mangiare; lavare mani e utensili dopo averlo maneggiato.

Aggiungere il cavolo per la lunga cottura. Sistemare il cavolo sbollentato nella pentola, coprire parzialmente e sobbollire dolcemente per 90 minuti. Il cavolo deve diventare molto tenero e la carne degli stinchi deve iniziare a staccarsi dall’osso. La lunga cottura dolce dà all’azinat il carattere di una potée. Mantenere un sobbollore attivo e la pentola ben calda per tutto il tempo.

Ammollare il pane della rouzole. Versare i 180 ml di latte sui 150 g di mollica e lasciare riposare per 5 minuti, quindi strizzare leggermente. Il pane deve essere uniformemente umido e morbido, senza pozze di latte libero dopo la lieve strizzatura. Una breve idratazione ammorbidisce il pane così può legare la rouzole senza lasciare pezzi secchi. Tenere il latte in frigorifero fino al momento dell’uso e non lasciarlo tiepido a lungo.

Preparare la rouzole. Mescolare il pane ammorbidito con carne di salsiccia, prosciutto, uova, prezzemolo e aglio fino a ottenere una massa spessa e coesa. Il composto deve mantenersi unito in una galette spessa 3–4 cm, senza latte libero sul fondo della ciotola. Pane e uovo legano il ripieno di maiale tritato. Dopo aver unito maiale crudo e uova, procedere rapidamente con la cottura e lavare mani e utensili.

Rosolare la rouzole. Scaldare l’olio neutro in una padella da 28–30 cm; formare una galette spessa e cuocere circa 10 minuti per lato, 20 minuti totali, finché entrambe le superfici sono ben rosolate. I due lati devono essere ben coloriti e la galette abbastanza compatta da poter essere girata intera. La rosolatura crea la crosta caratteristica prima che la rouzole termini la cottura nella pentola. Il centro non deve essere completamente cotto in questa fase, perché finirà nel brodo sobbollente dell’azinat.

Aggiungere patate, confit e rouzole. Mettere nella pentola patate e confit d’anatra, adagiare sopra la rouzole rosolata, coprire e sobbollire dolcemente per 45 minuti. Le patate devono essere tenere fino al centro, l’anatra deve essere completamente calda e il centro della rouzole deve raggiungere almeno 71 °C. Il sobbollore finale termina la cottura della rouzole, riscalda il confit e cuoce le patate senza disfarle. Carne di salsiccia macinata e composto legato con uovo devono raggiungere almeno 71 °C; riscaldare a fondo il confit già cotto.

Preparare la gratinée al brodo. Portare il forno a 220 °C. Disporre i 240 g di pane in una pirofila resistente al calore, versare sopra abbastanza brodo molto caldo da impregnarlo, coprire con i 120 g di formaggio grattugiato e cuocere per 10 minuti. Il formaggio deve sobbollire e dorarsi a chiazze, mentre il pane sottostante deve essere completamente impregnato di brodo. La gratinée crea la portata di zuppa a partire dal liquido della pentola. Servirla calda ed evitare di mantenerla tiepida per lunghi periodi.

Servire l’azinat. Sollevare carni, cavolo, carote, patate e rouzole su un grande piatto da portata, tagliare la rouzole in porzioni e servire dopo o insieme alla gratinée. Il maiale deve staccarsi facilmente dagli stinchi, il cavolo deve essere tanto tenero da cedere al cucchiaio e la rouzole deve tagliarsi in spicchi umidi ma completamente cotti. Separare i componenti solidi rende più pratico porzionare questa densa potée. Servire subito e refrigerare gli avanzi entro 2 ore.