Baguette de tradition française

Idratare la farina. Mescolare la farina con 330 ml dell'acqua finché non restano zone asciutte, quindi coprire e lasciare riposare 30 minuti. Non deve restare farina secca e l'impasto deve iniziare a rilassarsi e ad allungarsi.

Completare l'impasto. Sciogliere il lievito fresco in una parte dei 30 ml d'acqua rimasti, aggiungerlo insieme al sale, quindi lavorare incorporando gradualmente l'acqua restante. Lavorare per circa 10 minuti. L'impasto deve risultare liscio, elastico e leggermente appiccicoso; un bordo tirato deve diventare sottile prima di strapparsi.

Fermentare in massa con pieghe. Coprire e lasciare riposare per 120 minuti, eseguendo una piega delicata dopo 30, 60 e 90 minuti. Alla fine della fermentazione in massa l'impasto deve essere aerato, più liscio e aumentato di circa la metà, non completamente raddoppiato.

Maturare al freddo per una notte. Conservare l'impasto coperto in frigorifero per 12 ore a circa 4 °C. L'impasto freddo deve mostrare bolle lungo i lati e mantenere meglio la forma una volta rovesciato.

Dividere in modo uniforme. Rovesciare l'impasto freddo, dividerlo in tre pezzi da circa 290 g e preformarli delicatamente. I tre pezzi devono pesare circa 290 g ciascuno e presentarsi come filoncini morbidi con una leggera tensione superficiale.

Lasciare rilassare prima della formatura finale. Coprire i filoncini preformati e lasciarli riposare 20 minuti. Devono rilassarsi abbastanza da potersi allungare senza ritirarsi energicamente.

Formare creando tensione superficiale. Appiattire leggermente ogni pezzo, piegarlo e sigillarlo a cilindro, quindi rotolarlo dal centro verso le estremità fino a circa 38 cm. Ogni baguette deve avere una chiusura ben sigillata, spessore uniforme e una pelle esterna tesa ma non strappata.

Lasciare lievitare fino a una risposta elastica. Coprire e lasciare riposare per circa 45 minuti. Una leggera pressione con un dito deve risalire lentamente lasciando un'impronta poco profonda.

Incidere con decisione. Trasferire le baguette con la chiusura verso il basso ed eseguire quattro o cinque tagli poco profondi e sovrapposti, tenendo la lama a un angolo basso. I tagli devono essere netti, profondi circa 5 mm e sovrapporsi lungo la baguette invece di attraversarla in modo marcato.

Cuocere con vapore controllato. Infornare a 240 °C. Versare con cautela acqua bollente nella padella preriscaldata per il vapore e chiudere subito lo sportello. Cuocere 10 minuti con vapore, quindi sfiatare o rimuovere il recipiente del vapore se è pratico farlo e proseguire per circa 15 minuti. La crosta deve essere dorata intensa e croccante, i tagli ben aperti e il pane deve suonare vuoto se battuto sul fondo.

Raffreddare abbastanza da stabilizzare la mollica. Trasferire su una gratella e lasciare raffreddare per 45 minuti prima di tagliare. La crosta deve restare croccante e la mollica non risultare più gommosa al taglio.