Cơm Tấm Sườn Bì Chả (riso spezzato di Saigon con maiale)
Questo piatto di Saigon combina gạo tấm (riso spezzato), una braciola marinata con salsa di pesce e citronella, il bì (sottili striscioline di maiale e cotenna cotti e mescolati con riso tostato macinato) e il chả trứng, un tortino saporito di maiale e uova cotto al vapore. Daikon e carota in agrodolce veloce, cetriolo, olio al cipollotto e nước chấm completano il piatto. I contorni cambiano da una famiglia e da una bancarella all’altra: questa è una versione pratica da preparare a casa.
Il nome cơm tấm indica i chicchi di riso spezzati durante la lavorazione, che una volta cotti restano morbidi e ben separati. A Saigon vengono spesso serviti con sườn (braciola di maiale), bì (maiale condito e cotenna sminuzzata) e chả (tortino saporito di uova e maiale al vapore). Salsa di pesce, verdure in agrodolce e olio al cipollotto bilanciano le guarnizioni grigliate e più ricche. La composizione non è fissa: ogni venditore ha la propria marinata e i propri accompagnamenti.
La ricetta coordina le preparazioni per cucinare senza fretta. La braciola marina mentre le verdure si raffreddano; il chả cuoce al vapore e il riso cuoce mentre il bì sobbolle. Il riso tostato macinato (thính) dà al bì il suo caratteristico rivestimento dal profumo tostato. Controlla il maiale con un termometro: la doratura esterna non basta a confermare una cottura sicura.
