Piatti nazionali vietnamiti

Bún thịt nướng Huế (vermicelli di riso con maiale grigliato di Huế)

Bún thịt nướng Huế abbina vermicelli di riso freddi a maiale grigliato caldo, verdure croccanti ed erbe fresche. Questa versione casalinga serve il maiale con carota e papaya verde in agrodolce, arachidi tritate e una salsa di arachidi e sesamo equilibrata con salsa di pesce e lime. Le descrizioni gastronomiche di Huế citano anche un condimento più leggero a base di salsa di pesce; i ristoranti variano, quindi questa è una proposta pratica e non una formula unica.

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Vista ampia del bún thịt nướng Huế con salsa di arachidi e sesamo, erbe fresche, cetriolo, verdure in agrodolce e lime.
Una ciotola di noodles con maiale di Huế servita con salsa, erbe e lime.
Dosi 4 ciotole
Cottura circa 20 minuti
Tempo passivo 45 minuti
Tempo totale circa 1 ora e 40 minuti
Calorie per porzione circa 930 kcal
Ingredienti ↓
Panoramica

Bún thịt nướng Huế (vermicelli di riso con maiale grigliato di Huế)

Bún thịt nướng Huế abbina vermicelli di riso freddi a maiale grigliato caldo, verdure croccanti ed erbe fresche. Questa versione casalinga serve il maiale con carota e papaya verde in agrodolce, arachidi tritate e una salsa di arachidi e sesamo equilibrata con salsa di pesce e lime. Le descrizioni gastronomiche di Huế citano anche un condimento più leggero a base di salsa di pesce; i ristoranti variano, quindi questa è una proposta pratica e non una formula unica.

Pratico

Pratico

  • Consigli per un buon risultatoTrita finemente il cuore tenero della citronella, così aderisce al maiale e non brucia in pezzi grossi. Lascia marinare il maiale in frigorifero. Griglia i quattro filetti e affettali dopo il riposo: sarà più facile controllare la temperatura al centro. Frulla la salsa di arachidi e sesamo fino a renderla cremosa e aggiungi l’acqua poco alla volta. Lava le erbe e le verdure sotto acqua corrente, asciugale bene e tienile lontane dal tagliere usato per il maiale crudo. Servi la salsa a parte. A Huế è descritto anche un condimento più leggero di salsa di pesce, quindi ognuno può aggiungerne quanto desidera.
Ingredienti

Ingredienti

Maiale grigliato alla citronella

  • 600 g di spalla di maiale disossata, rifilata e divisa in quattro fette spesse circa 1,5 cm
  • 25 g di citronella tenera, tritata molto finemente
  • 25 g di scalogno, tritato finemente
  • 10 g di aglio, tritato finemente
  • 20 ml di salsa di pesce
  • 15 g di zucchero semolato
  • 15 ml di olio neutro
  • 2 g di pepe nero macinato

Carota e papaya verde in agrodolce rapido

  • 150 g di papaya verde, sbucciata, privata dei semi e tagliata a julienne
  • 150 g di carota, sbucciata e tagliata a julienne
  • 100 ml di aceto di riso
  • 100 ml di acqua potabile
  • 15 g di zucchero semolato
  • 3 g di sale fino

Salsa di arachidi, sesamo e pesce

  • 60 g di arachidi tostate non salate
  • 15 g di semi di sesamo tostati
  • 20 ml di salsa di pesce
  • 25 ml di succo di lime
  • 160 ml di acqua potabile, da aggiungere gradualmente
  • 15 g di zucchero semolato
  • 8 g di aglio, tritato finemente
  • 3 g di peperoncino rosso, tritato finemente; facoltativo o a piacere

Ciotole di bún e verdure fresche

  • 320 g di vermicelli di riso secchi (bún)
  • 160 g di foglie di lattuga croccanti, lavate e asciugate
  • 200 g di cetriolo tagliato a julienne
  • 75 g di erbe fresche miste (menta, basilico thailandese e coriandolo), lavate e asciugate
  • 40 g di arachidi tostate non salate, tritate grossolanamente
  • 2 lime tagliati a spicchi
Procedimento

Procedimento

Procedimento

  1. Prepara il pickle. Mescola aceto, acqua, 15 g di zucchero e sale finché si sciolgono. Aggiungi papaya e carota, copri e lascia in frigorifero per almeno 15 minuti.

  2. Marina il maiale. Mescola citronella, scalogno, aglio, salsa di pesce, 15 g di zucchero, olio e pepe. Ricopri le fette, copri e lascia in frigorifero per 45 minuti. Non riutilizzare la marinatura cruda.

  3. Prepara le verdure fresche. Lava e asciuga lattuga ed erbe. Taglia il cetriolo a julienne. Usa un tagliere e utensili puliti, separati dal maiale crudo.

  4. Prepara la salsa. Frulla 60 g di arachidi, sesamo, salsa di pesce, succo di lime, 160 ml di acqua, 15 g di zucchero, aglio e peperoncino facoltativo fino a ottenere una salsa fluida ma densa. Aggiungi l’acqua gradualmente. Regola con altro lime o acqua.

  5. Cuoci i vermicelli. Prepara i vermicelli seguendo la confezione. Scolali e raffreddali come indicato. Tienili in frigorifero se non li servi subito.

  6. Griglia il maiale. Scalda una griglia o piastra pulita a fuoco medio-alto. Togli il maiale dalla marinatura e getta quest’ultima. Griglia per circa 3–5 minuti per lato, regolando secondo spessore e calore. Inserisci una sonda sottile dal lato nella parte più spessa di ogni fetta: deve raggiungere 63°C. Fai riposare 3 minuti, poi affetta controfibra. Rimetti sulla griglia le fette che non hanno raggiunto la temperatura e ricontrolla.

  7. Componi e servi. Scola il pickle. Distribuisci lattuga, noodles, cetriolo, erbe e verdure in agrodolce in quattro ciotole. Aggiungi maiale, salsa di arachidi e sesamo e arachidi tritate. Servi con lime e lascia che ognuno dosi la salsa.

  8. Conserva gli avanzi in sicurezza. Tieni maiale crudo e tagliere separati dal maiale cotto e dalle verdure fresche. Metti in frigorifero gli alimenti deperibili entro 2 ore, a 4°C o meno, in contenitori bassi e coperti; consumali entro 3 giorni e riscaldali a 74°C. Conserva erbe e verdure separate dal maiale caldo e dalla salsa.

Pratico

Pratico

Indicazioni pratiche

La papaya verde si trova soda e acerba nei negozi di alimentari asiatici. Se non la trovi, prepara il pickle con altra carota o daikon. Al posto dei vermicelli secchi puoi usare circa 800 g di bún fresco cotto; tienilo al fresco fino al servizio. Il frullatore rende la salsa liscia, il mortaio più rustica. Aggiungi l’acqua in più riprese per non renderla troppo liquida. Puoi preparare il pickle in anticipo lo stesso giorno e conservarlo coperto in frigorifero. Servilo con utensili puliti. Per un contrasto fresco, porta in tavola altro lime, erbe e peperoncino a parte invece di aggiungere altra salsa di pesce a tutta la preparazione.

Problemi e soluzioni

La salsa è troppo densa: incorpora acqua un cucchiaio alla volta finché vela il cucchiaio ma resta colabile. La salsa è troppo salata: aggiungi un po’ d’acqua e lime, poi assaggia. La sapidità varia tra le marche di salsa di pesce. Il maiale si scurisce prima di essere cotto: abbassa la fiamma e continua la cottura, poi controlla il centro con il termometro. Non basarti solo sul colore. I noodles si attaccano: separali delicatamente con poca acqua potabile fredda, scolali bene e dividili nelle ciotole appena prima di servire.

Domande frequenti

La salsa di arachidi e sesamo è l’unico condimento di Huế? No. Le descrizioni gastronomiche di Huế citano anche un condimento più leggero di salsa di pesce, e i ristoranti variano. Questa versione unisce arachidi e sesamo a salsa di pesce e lime. Posso preparare la salsa in anticipo? Sì. Coprila e mettila in frigorifero, poi mescolala prima di servire. Se si addensa, diluiscila con poca acqua o succo di lime. Posso cuocere il maiale in padella? Sì. Usa una padella pesante e pulita a fuoco medio-alto, senza sovraffollarla, e controlla ogni fetta con il termometro.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Valori nutrizionali per porzione (stima)

  • Porzioneuna ciotola, un quarto della ricetta, con noodles, maiale, verdure e salsa
  • Caloriecirca 930 kcal
  • Carboidraticirca 94 g
  • Proteinecirca 40 g
  • Grassicirca 44 g
  • Fibrecirca 6 g
  • Sodiocirca 1.650 mg
Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce nella salsa di pesce, arachidi e sesamo. Controlla le etichette per altri allergeni e possibili contaminazioni crociate. Marina il maiale crudo coperto in frigorifero a 4°C o meno. Lava la verdura sotto acqua corrente e asciugala. Tieni il maiale crudo e gli alimenti pronti su taglieri puliti separati. Elimina la marinatura. Controlla ogni fetta dal lato con una sonda sottile: deve raggiungere almeno 63°C e riposare 3 minuti prima di essere tagliata. Raffredda gli avanzi deperibili entro 2 ore a 4°C o meno; consumali entro 3 giorni e riscaldali a 74°C.

Per servire

Per servire

  • Porta a tavola insieme le ciotole, la salsa di arachidi e sesamo, gli spicchi di lime e un piatto di erbe fresche.
  • Ognuno può aggiungere salsa, lime e peperoncino secondo il proprio gusto.
Piatti nazionali vietnamiti

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Bánh canh chả cá Đà Nẵng in una ciotola: noodles spessi ed elastici, tortini dorati di sgombro, brodo limpido, pomodoro, ananas ed erbe.
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Bánh canh chả cá Đà Nẵng (noodles spessi con tortini di pesce di Da Nang)

Bánh canh chả cá Đà Nẵng è una ciotola fumante di noodles spessi ed elastici con tortini di pesce in un brodo limpido e leggermente dolce. Questa versione casalinga prepara polpette di sgombro in padella e un brodo di teste e lische pulite, scalogno tostato, zenzero, pomodoro e ananas. Le preparazioni di Da Nang variano; qui si mantiene la consistenza spessa del bánh canh, senza sostituirlo con i sottili vermicelli di riso bún.

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Piatto di bánh ép Huế appena fatto: dischi sottili di tapioca pressata con maiale cotto, uovo rappreso e cipollotto, erbe e salsa di pesce.
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Bánh ép Huế (frittelle pressate di tapioca di Huế)

Le bánh ép Huế sono piccole frittelle di tapioca pressate sottili su una piastra calda con maiale, uovo e cipollotto. Questa versione fresca casalinga ha bordi appena croccanti e un centro elastico, con salsa di pesce agrodolce, verdure in agrodolce rapide di carota e daikon ed erbe fresche. Si gustano calde appena fatte; questa è una pratica variante con maiale e uovo, perché ripieni e condimenti cambiano da locale a locale.

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Piatto con piramidi di foglia di banana e bánh giò aperti, con involucro di riso, maiale cotto, funghi e salsa.
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Bánh giò (ravioli di riso al maiale di Hanoi)

I bánh giò sono tortini salati e morbidi di farina di riso, chiusi a piramide e cotti al vapore in foglie di banana. Questa versione del Vietnam settentrionale, spesso associata ad Hanoi, racchiude maiale, scalogno e funghi orecchio di Giuda in un involucro tenero e leggermente lucido.

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