Piatti nazionali vietnamiti

Bánh nậm Huế (involtini piatti di riso al vapore in foglia)

Name: Bánh nậm Huế (involtini piatti di riso al vapore in foglia)
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 100 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 200 g di farina di riso bianco normale (non glutinoso); 20 g di amido di tapioca; 650 ml di acqua potabile fredda; 15 ml di olio neutro; 2 g di sale fino; 180 g di gamberi crudi sgusciati, tritati finemente; 80 g di carne di maiale macinata, circa 80% magra; 35 g di scalogno, tritato finemente; 10 ml di olio all’annatto; 10 ml di salsa di pesce vietnamita; 5 g di zucchero semolato; 1 g di pepe nero macinato; 25 g di cipollotto, parti verde e chiara, affettato sottile; 16 rettangoli di foglia di banana di circa 20 × 15 cm, scongelati se surgelati; 5 ml di olio neutro per spennellare; 80 ml di acqua potabile bollita e raffreddata; 25 ml di salsa di pesce vietnamita; 18 g di zucchero semolato; 20 ml di succo di lime fresco; 4 g di aglio, tritato finemente; 1 g di peperoncino rosso fresco, affettato sottile (facoltativo)

I bánh nậm sono sottili tortine morbide di riso spalmate su foglie di banana, farcite con gamberi e maiale tritati e cotti, ripiegate in pacchetti piatti e cotte al vapore. Questa versione casalinga prepara 16 pacchetti, quattro per ciascuna delle quattro porzioni. La pastella viene addensata brevemente sul fornello per poterla stendere in uno strato sottile.

Piatti nazionali vietnamiti

Bánh nậm di Huế avvolti in foglie di banana lucide; uno aperto mostra un sottile strato bianco di riso con gamberetti e maiale, con salsa a parte. — Tortini piatti di riso di Huế cotti al vapore in foglie di banana, con gamberetti e maiale.

Dosi 4 porzioni; 16 pacchetti in tutto

Cottura circa 35 min

Tempo passivo circa 30 min per scongelare le foglie, mentre si svolgono altre preparazioni

Tempo totale circa 1 ora e 40 min

Calorie circa 380 kcal a porzione

Ingredienti ↓

Panoramica

Bánh nậm Huế (involtini piatti di riso al vapore in foglia)

A Huế la pasta di riso viene spesso abbinata a gamberi freschi e aromi e servita con salsa di pesce. Esistono anche versioni con soli gamberi e varianti vegetariane con fagioli mungo. Qui il ripieno contiene più gamberi che maiale, con scalogno, olio all’annatto e cipollotto.

La foglia di banana avvolge la tortina e le dà un aroma delicato: ammorbidiscila prima di piegarla, stendi la pastella in uno strato sottile e mantieni il ripieno abbastanza asciutto. Servi i bánh nậm caldi nella foglia con una salsa leggera di lime e salsa di pesce.

Pratico

Consigli per la riuscitaUsa farina di riso bianco normale, non farina di riso glutinoso. Un po’ di amido di tapioca rende la consistenza tenera e leggermente elastica. Mescola continuamente mentre la pastella si addensa e toglila dal fuoco quando è liscia e ancora spalmabile. Ammorbidisci le foglie finché diventano flessibili e rivolgi verso l’interno il lato liscio. Una foglia crepata può far colare la pastella. Trita finemente il ripieno e cuocilo finché è piuttosto asciutto; disponilo in una striscia stretta. Servi i pacchetti nella foglia e lascia che ciascuno li apra a tavola.

Ingredienti

Pastella di riso

200 g di farina di riso bianco normale (non glutinoso)
20 g di amido di tapioca
650 ml di acqua potabile fredda
15 ml di olio neutro
2 g di sale fino

Ripieno di gamberi e maiale

180 g di gamberi crudi sgusciati, tritati finemente
80 g di carne di maiale macinata, circa 80% magra
35 g di scalogno, tritato finemente
10 ml di olio all’annatto
10 ml di salsa di pesce vietnamita
5 g di zucchero semolato
1 g di pepe nero macinato
25 g di cipollotto, parti verde e chiara, affettato sottile

Per avvolgere

16 rettangoli di foglia di banana di circa 20 × 15 cm, scongelati se surgelati
5 ml di olio neutro per spennellare

Salsa al lime e salsa di pesce

80 ml di acqua potabile bollita e raffreddata
25 ml di salsa di pesce vietnamita
18 g di zucchero semolato
20 ml di succo di lime fresco
4 g di aglio, tritato finemente
1 g di peperoncino rosso fresco, affettato sottile (facoltativo)

Procedimento

Scongela le foglie per circa 30 minuti. Pulisci entrambi i lati, rifilale a circa 20 × 15 cm se serve e sbollentale brevemente oppure passale su una fiamma bassa finché diventano flessibili. Tieni gamberi e maiale crudi in frigorifero fino alla cottura.
Scalda 10 ml di olio all’annatto in una padella a fuoco medio. Cuoci lo scalogno per circa 2 minuti. Aggiungi il maiale, sgranalo e cuocilo finché non resta rosa e il punto più spesso raggiunge 71 °C al cuore. Unisci gamberi, 10 ml di salsa di pesce, 5 g di zucchero e pepe. Mescola e cuoci per 4–6 minuti, finché i gamberi sono opachi e il ripieno è fine e abbastanza asciutto. Incorpora il cipollotto e lascia intiepidire brevemente.
Sbatti in una casseruola la farina di riso, l’amido, 650 ml d’acqua, 15 ml d’olio neutro e il sale. Cuoci a fuoco basso o medio-basso per 8–10 minuti, mescolando sempre e raschiando fondo e pareti, finché ottieni una pasta liscia, morbida e spalmabile. Togli dal fuoco e mescola ancora per qualche istante.
Appoggia una foglia ammorbidita con il lato liscio verso l’alto e spennella leggermente il centro con l’olio. Stendi circa 45–50 ml di pastella tiepida in un rettangolo sottile di circa 6 × 10 cm. Disponi circa 1 cucchiaio di ripieno in una striscia stretta. Ripiega i lati lunghi sopra il ripieno, poi le due estremità verso l’interno per chiudere un pacchetto piatto. Ripeti per tutti e 16.
Disponi i pacchetti con la chiusura verso il basso in un solo strato o su più livelli, lasciando spazio al vapore. Porta l’acqua a bollore regolare, copri e cuoci a vapore per 15–18 minuti, finché la pastella è rappresa, morbida e uniformemente opaca e le foglie sono più scure e lucide. Se cuoci in più tornate, mantieni l’acqua in ebollizione.
Per la salsa, sciogli 18 g di zucchero in 80 ml di acqua bollita e raffreddata. Aggiungi 25 ml di salsa di pesce e 20 ml di succo di lime, poi unisci aglio e peperoncino. Dividi in quattro ciotoline, circa 30 ml ciascuna.
Lascia riposare i pacchetti per 3 minuti e servili caldi nelle foglie con la salsa. Entro 2 ore riponi gli avanzi in contenitori bassi e coperti a non più di 4 °C; consumali entro 3 giorni e riscaldali a 74 °C.

Pratico

Indicazioni pratiche

Scalda brevemente anche le foglie fresche per renderle pieghevoli senza strapparle; evita di bruciarle. Mentre le foglie si scongelano puoi preparare ripieno e salsa. Copri e riponi il ripieno in frigorifero se deve aspettare più di 2 ore. Servi la salsa a parte per mantenere morbido lo strato di riso e lasciare a ciascuno il controllo della sapidità. Come risolvere i problemi Se la pastella è troppo liquida, continua a mescolare a fuoco basso finché lascia una traccia breve; non aggiungere altra farina dopo aver iniziato la cottura. Se è grumosa o soda, prima di scaldarla incorpora con la frusta un po’ dell’acqua già dosata. Smetti di cuocerla appena è spalmabile. Se le foglie si spaccano, scaldale ancora un po’ e non riempire troppo i pacchetti. Se i pacchetti si aprono, lascia un bordo libero, mantieni asciutto il ripieno e ripiega prima i lati lunghi. Se il ripieno è umido, cuocilo ancora brevemente per far evaporare il liquido.

Domande frequenti

Posso preparare i bánh nậm senza maiale? Esistono versioni con soli gamberi e versioni vegetariane con altri ripieni, per esempio con fagioli mungo. Questa ricetta include il maiale. Perché addensare la pastella prima di avvolgerla? In questo modo resta sul foglio e si stende in uno strato sottile. Lasciala morbida: il vapore completerà la cottura. Posso usare carta da forno al posto della foglia? Può mantenere la forma, ma non dà il delicato aroma della foglia. Ungila appena e piega con cura. Come si mangiano i pacchetti? Apri una foglia, stacca la tortina morbida con un cucchiaio e aggiungi un po’ di salsa.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Porzione4 pacchetti con circa 30 ml di salsa
Calorie380 kcal
Carboidrati52 g
Proteine17 g
Grassi11 g
Fibre1 g
Sodio1.100 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene crostacei (gamberi) e pesce (salsa di pesce), oltre al maiale; non è vegetariano né vegano. Controlla le etichette e gli avvisi sul contatto crociato. Tieni maiale e gamberi crudi a non più di 4 °C, separati dagli alimenti pronti. Cuoci la carne macinata di maiale a 71 °C e i gamberi finché diventano opachi; pulisci il termometro tra le misurazioni. Cuoci i pacchetti a vapore finché la pastella è completamente rappresa. Maneggia foglie e cestelli caldi con protezioni asciutte. Entro 2 ore riponi gli avanzi in contenitori bassi e coperti a non più di 4 °C; consumali entro 3 giorni e riscaldali a 74 °C.

Per servire

Disponi i pacchetti caldi su un vassoio, ancora avvolti nelle foglie.
Servi la salsa in ciotoline e lascia che ciascuno apra il proprio pacchetto a tavola.

Bánh nậm Huế (involtini piatti di riso al vapore in foglia)

Pratico

Ingredienti

Pastella di riso

Ripieno di gamberi e maiale

Per avvolgere

Salsa al lime e salsa di pesce

Procedimento

Pratico

Indicazioni pratiche

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni e sicurezza alimentare

Per servire

Piatti nazionali vietnamiti

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