Bánh cống — frittelle croccanti di mungo e gamberi

Sciacqua i fagioli mungo e lasciali in acqua fresca per 45 minuti. Scolali e cuocili a vapore o coperti in acqua pulita per 15–20 minuti, finché sono teneri ma mantengono la forma. Scolali molto bene e falli raffreddare. Non lasciare i fagioli ammollati a temperatura ambiente oltre questo periodo di preparazione.

Sbatti le farine di riso e soia, l’amido, 5 g di sale e la curcuma. Incorpora gradualmente 420 ml d’acqua fino a ottenere una pastella liscia; aggiungi il cipollotto e lascia riposare 20 minuti. Deve velare un cucchiaio ma restare fluida. Mescola prima di riempire ogni stampo.

Tieni i gamberi crudi refrigerati e separati dalle verdure, poi asciugali. Scalda una padella con 15 ml d’olio. Cuoci scalogno e aglio per 1 minuto. Aggiungi maiale, 10 ml di salsa di pesce e pepe. Sgranalo e cuoci finché un termometro a punta sottile indica 71,1°C / 160°F. Trasferiscilo su un piatto pulito e lascialo intiepidire.

Mescola 30 ml di salsa di pesce, succo di lime, 90 ml d’acqua, zucchero, 5 g d’aglio, peperoncino e 1 g di sale finché lo zucchero si scioglie; conserva in frigorifero se la salsa aspetterà oltre 2 ore. Disponi lattuga ed erbe su piatti puliti. Metti una griglia sopra una teglia accanto ai fornelli. Asciuga perfettamente stampo, pentola e utensili. Versa 1,5 l d’olio nella pentola pesante solo se il livello resta sotto la metà. Scalda a 170–175°C / 338–347°F e controlla continuamente. La pentola deve essere stabile; non lasciare mai l’olio caldo incustodito.

Preriscalda lo stampo asciutto nell’olio per 30 secondi, sollevalo e fai sgocciolare. Versa un velo di pastella, circa 1 cucchiaio di mungo cotto e 1 cucchiaio di maiale, poi copri con pastella fino a due terzi. Posa un gambero sopra, con la coda visibile. Non riempire troppo.

Abbassa lentamente lo stampo nell’olio, con il manico rivolto lontano da te. Friggi uno o due pezzi per volta, mantenendo 170–175°C / 338–347°F, per circa 7–9 minuti, finché sono ben dorati e croccanti. Se serve, staccali con una schiumarola. Se l’olio fuma, spegni il fuoco e lascia la pentola ferma finché è sicuro; non aggiungere mai acqua all’olio caldo.

Solleva stampo e frittella con utensili a manico lungo. Verifica che un gambero campione sia sodo, perlato e opaco e che il centro sia molto caldo. Scola sulla griglia. Fai riscaldare lo stampo nell’olio prima del pezzo successivo. Ripeti con pastella, mungo, maiale e gamberi rimanenti.

Servi due frittelle a persona con lattuga, erbe e nước chấm. Spezzane dei bocconi e avvolgili nelle foglie. Metti frittelle cotte e ripieno in frigorifero entro 2 ore; riscalda a 190°C / 375°F finché sono caldi e croccanti.