Jeżowskie pierogi al miglio e twaróg

Cuocere e raffreddare il miglioMettere il miglio scolato in una casseruola dal fondo spesso con il latte e 20 g di burro. Portare appena a sobbollire a fuoco medio, poi abbassare la fiamma e coprire parzialmente. Cuocere a fuoco basso per 20–25 minuti, mescolando spesso e raschiando il fondo, finché i chicchi sono teneri e cremosi e non resta latte libero intorno. Stendere il miglio in un piatto basso e metterlo in frigorifero a 4 °C o meno entro 2 ore; lo strato basso ne accelera il raffreddamento.

Impastare e far riposareMescolare la farina e 3 g di sale in una ciotola capiente. Sbattere l’uovo con l’acqua tiepida e l’olio. Versare il liquido poco alla volta nella farina, mescolando, poi impastare per 8–10 minuti finché l’impasto è liscio ed elastico. Coprirlo e farlo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente; refrigerarlo se deve attendere più a lungo.

Condire la farciaQuando il miglio è completamente freddo, sbriciolare il twaróg, che deve pesare meno del cereale cotto. Aggiungere 4 g di sale e il pepe nero, poi mescolare in modo uniforme. Tenere la farcia in frigorifero se si rimanda la formatura.

Stendere e ritagliare la pastaDividere l’impasto riposato in quattro parti e tenere coperte quelle non utilizzate. Stendere una parte su un piano appena infarinato fino a uno spessore di circa 1,5–2 mm. Ritagliare dischi da 6 cm, raccogliere i ritagli e stenderli ancora una volta. Coprire i dischi per evitare che si asciughino.

Farcire e sigillare i pierogiMettere circa 13 g di farcia al centro di ogni disco. Piegare a mezzaluna, espellere l’aria intrappolata e pizzicare bene il bordo formando una piccola smerlatura. Tenere la farcia lontana dal bordo. Disporre i pierogi sul vassoio infarinato e coprirli mentre si formano gli altri; prepararne circa 60 piccoli.

Lessare in più ripresePortare a bollore regolare 4 l di acqua con 10 g di sale in una pentola capiente. Immergere 8–10 pierogi senza affollare la pentola e mescolare delicatamente una volta per non farli attaccare al fondo. Quando salgono in superficie, cuocerli altri 2–3 minuti. Scolarne uno e verificare che la pasta sia morbida anche nella chiusura, senza una striscia cruda e farinosa. Prelevarli con la schiumarola e ripetere con le altre riprese.

Rosolare la cipolla e servireSciogliere 30 g di burro in una padella ampia a fuoco medio-basso. Aggiungere la cipolla e cuocere per 8–10 minuti, mescolando, finché è morbida e leggermente dorata. Distribuirla con il burro sui pierogi caldi. Per la finitura facoltativa, sciogliere fino a 20 g di burro aggiuntivo in una padella e rosolare i pierogi lessati in più riprese finché sono dorati su entrambi i lati. Questo burro extra non è incluso nei valori nutrizionali.