Name: Buñuelos arequipeños con chancaca
Prep time: 18 min
Cook time: 35 min
Total time: 113 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 400 g di farina di frumento comune setacciata; 6 g di lievito di birra secco istantaneo, da mescolare direttamente alla farina; 20 g di zucchero semolato fine; 5 g di semi di anice leggermente pestati; 280 ml di acqua tiepida a 35 °C per l’impasto; 40 ml di acqua per inumidire le mani durante la formatura; 3 g di sale fino pesato; 55 g di uovo intero sbattuto, circa 1 uovo grande senza guscio; 220 g di chancaca tritata; 230 ml di acqua per lo sciroppo; 3 g di cannella in stecca intera; 1 g di chiodi di garofano interi, circa 3 chiodi; 1000 ml di olio neutro per friggere, come riserva nella pentola; circa 80 ml trattenuti complessivamente dalle frittelle cotte

Buñuelos arequipeños: ciambelline fritte all’anice con sciroppo di chancaca

Resa 12 piccole ciambelle, pari a 4 porzioni

Preparazione 18 minuti

Cottura 35 minuti

Tempo passivo 60 minuti

Tempo totale 113 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Buñuelos arequipeños: ciambelline fritte all’anice con sciroppo di chancaca

Ad Arequipa esistono dolci fritti chiamati buñuelos, preparati in più forme. Non vanno confusi automaticamente con i picarones a base di zucca e patata dolce. Qui si lavora un impasto di farina di frumento con lievito, uovo e anice, lasciandolo sviluppare prima di formare piccole ciambelle da friggere.

La chancaca è zucchero di canna non raffinato in panetti. Sciolta in acqua con cannella e chiodi di garofano, diventa uno sciroppo da versare sui buñuelos caldi. Deve velare il dorso del cucchiaio, non essere ridotta fino alla consistenza di una caramella. Lo sciroppo può essere preparato in anticipo e riscaldato con delicatezza.

La consistenza della frittella dipende da un impasto appiccicoso ma elastico, da una lievitazione di 60 minuti e da una temperatura dell’olio vicina a 175 °C. Dividere l’impasto in dodici parti e friggere quattro ciambelle per volta limita il calo di temperatura. Prima di servire, tagliarne una: l’interno deve essere ben formato e senza impasto crudo e colloso. Il colore esterno, da solo, non è un controllo sufficiente.

Ingredienti

Per l’impasto

400 g di farina di frumento comune setacciata
6 g di lievito di birra secco istantaneo, da mescolare direttamente alla farina
20 g di zucchero semolato fine
5 g di semi di anice leggermente pestati
280 ml di acqua tiepida a 35 °C per l’impasto
40 ml di acqua per inumidire le mani durante la formatura
3 g di sale fino pesato
55 g di uovo intero sbattuto, circa 1 uovo grande senza guscio

Per lo sciroppo di chancaca

220 g di chancaca tritata
230 ml di acqua per lo sciroppo
3 g di cannella in stecca intera
1 g di chiodi di garofano interi, circa 3 chiodi

Per la frittura

1000 ml di olio neutro per friggere, come riserva nella pentola; circa 80 ml trattenuti complessivamente dalle frittelle cotte

Procedimento

Impastare.Riunire in una ciotola grande 400 g di farina, 6 g di lievito secco istantaneo, 20 g di zucchero, 5 g di anice e 3 g di sale. Versare 280 ml di acqua a 35 °C e 55 g di uovo sbattuto; lavorare energicamente per 8 minuti. La pasta deve essere appiccicosa, elastica e formare lunghi fili quando si solleva il cucchiaio. Controllare la temperatura dell’acqua con il termometro.
Far lievitare.Coprire la ciotola e lasciare l’impasto in un luogo tiepido, non caldo, per 60 minuti. Il volume deve aumentare in modo visibile e comparire piccole bolle di gas sulla superficie.
Preparare lo sciroppo.Mettere in una casseruola 220 g di chancaca, 230 ml di acqua, 3 g di cannella e 1 g di chiodi di garofano; lasciar sobbollire per 15 minuti, poi filtrare. Lo zucchero deve risultare sciolto e lo sciroppo rivestire leggermente il dorso del cucchiaio. Prestare attenzione agli schizzi di zucchero bollente.
Scaldare l’olio.Versare 1000 ml di olio neutro in una pentola profonda e pesante, riempiendola per non più di un terzo; scaldare a 175 °C e predisporre una griglia per lo sgocciolamento. Il termometro da frittura deve stabilizzarsi a 175 °C. Tenere l’acqua lontana dall’olio caldo e non lasciare mai la pentola incustodita.
Formare e friggere in tre lotti.Inumidire leggermente le mani usando i 40 ml di acqua previsti. Dividere l’impasto in dodici piccole porzioni uguali, allargarle con delicatezza formando anelli e friggerne quattro alla volta per 4 minuti per lotto, girando a metà cottura e mantenendo circa 175 °C. Sgocciolare ogni lotto sulla griglia. Gli anelli devono gonfiarsi, diventare croccanti e leggermente dorati; un campione tagliato non deve contenere pasta cruda e collosa. Proteggersi dagli schizzi e non affollare l’olio: servono tre lotti separati.
Condire e servire.Disporre tre anelli ancora caldi per ciascuna delle quattro porzioni e versare un quarto dello sciroppo tiepido filtrato su ogni piatto. Le ciambelline devono mantenere la forma sotto un rivestimento leggero e lucido.

Pratico

Consigli pratici

L’impasto lievitato può essere preparato in anticipo soltanto ricalcolando tempi di lievitazione e fermentazione a freddo; il procedimento qui indicato prevede una sola lievitazione tiepida di 60 minuti. Lo sciroppo può essere preparato prima e riscaldato dolcemente. I buñuelos perdono croccantezza durante la conservazione: friggere poco prima del servizio. Fermare la riduzione dello sciroppo quando è ancora fluido. Mantenere l’olio intorno a 175 °C fra i lotti e non utilizzare acqua vicino alla pentola calda. La pentola deve essere abbastanza capiente per friggere quattro ciambelle alla volta, in tre lotti, senza superare un terzo dell’altezza con l’olio. Eventuali avanzi vanno raffreddati rapidamente, refrigerati entro 2 ore a 4 °C o meno e riscaldati finché sono ben caldi; perderanno la croccantezza originale.

Risoluzione dei problemi

Le frittelle risultano unte: la temperatura dell’olio è scesa oppure sono stati aggiunti troppi anelli; riportare l’olio a 175 °C tra un lotto e l’altro. L’interno resta crudo: gli anelli sono troppo grandi o l’olio troppo caldo; formare porzioni più piccole e mantenere la temperatura vicino a 175 °C. Lo sciroppo si indurisce in uno strato solido: la riduzione è stata eccessiva; fermarsi quando lo sciroppo vela leggermente il cucchiaio, senza portarlo al punto di caramello.

Valori nutrizionali per 1 porzione di 3 ciambelline su 12

Dimensione della porzione3 ciambelline con sciroppo
Calorie780 kcal
Carboidrati134 g
Proteine13 g
Grassi21 g
Fibre3 g
Sodio340 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento (glutine) e uova. Controllare le etichette di farina e lievito per altri eventuali allergeni. Mantenere l’olio vicino a 175 °C e non riempire la pentola per oltre un terzo; evitare qualsiasi contatto tra acqua e olio caldo, usare utensili lunghi e non lasciare la frittura incustodita. Cuocere le ciambelle completamente: il campione tagliato non deve presentare impasto crudo e bagnato. Raffreddare gli avanzi rapidamente, conservarli a 4 °C o meno entro 2 ore dalla frittura e riscaldarli fino a quando sono ben caldi.

Chiusura

Risultato: portare in tavola le ciambelline appena scolate e versare lo sciroppo caldo al momento. Un interno leggermente elastico non è pasta cruda: verificare tagliando un campione.
Controllo decisivo: rispettare 60 minuti di lievitazione, friggere in tre lotti a circa 175 °C e controllare l’interno del prodotto.