바게트 드 트라디시옹 프랑세즈

밀가루를 수화한다.밀가루와 물 330 ml를 마른 가루가 보이지 않을 때까지 섞고 덮어 30분 둔다. 밀가루가 모두 젖고 반죽이 느슨해지며 늘어나기 시작한다.

반죽을 완성한다.남은 물 30 ml 일부에 생이스트를 풀어 소금과 함께 넣고, 나머지 물을 조금씩 넣으며 약 10분 반죽한다. 표면이 매끈하고 탄력 있으면서 끈기가 있고, 가장자리를 늘리면 찢어지기 전에 얇아질 수 있어야 한다.

접기를 하며 벌크 발효한다.덮고 120분 발효하되 30분, 60분, 90분에 한 번씩 부드럽게 접는다. 끝날 때는 기포가 생기고 표면이 더 매끈하며 완전히 두 배가 아니라 약 절반 정도 더 부푼다.

밤새 저온 발효한다.덮은 반죽을 약 4 °C에서 12시간 냉장한다. 볼 옆면에 기포가 보이고 차가운 반죽은 꺼냈을 때 형태를 더 잘 유지한다.

고르게 분할한다.차가운 반죽을 꺼내 약 290 g씩 세 덩이로 나누고 가볍게 프리셰이프한다. 세 덩이는 각각 약 290 g이며 느슨하지만 약간의 장력이 있는 짧은 통나무 모양이 된다.

최종 성형 전에 쉰다.덮어 20분 둔다. 반죽이 충분히 이완되어 세게 되튀지 않고 길게 늘릴 수 있다.

표면 장력을 만들며 성형한다.반죽을 살짝 눌러 펴고 접어 봉합한 뒤 가운데에서 바깥쪽으로 굴려 약 38 cm 길이로 만든다. 솔기가 닫히고 굵기가 고르며 겉면은 팽팽하지만 찢어지지 않는다.

탄력 있게 2차 발효한다.덮어 약 45분 둔다. 손가락으로 살짝 누르면 자국이 얕게 남으면서 천천히 되돌아온다.

쿠프를 정확히 넣는다.솔기가 아래로 가게 옮긴 뒤 칼날을 낮은 각도로 잡아 얕게 겹치는 칼집을 4–5개 넣는다. 칼집은 약 5 mm 깊이로 깔끔하며 바게트를 가로지르기보다 길이 방향으로 서로 겹친다.

증기를 조절하며 굽는다.바게트를 240 °C 오븐에 넣고 예열된 증기 팬에 끓는 물을 조심스럽게 부은 뒤 즉시 문을 닫는다. 증기와 함께 10분 굽고, 가능하면 증기 팬을 제거하거나 배기한 뒤 약 15분 더 굽는다. 껍질은 진한 금빛으로 바삭하고 쿠프가 벌어지며 밑면을 두드렸을 때 속이 빈 듯한 소리가 난다.

속이 안정될 때까지 식힌다.식힘망으로 옮겨 자르기 전에 45분 식힌다. 껍질은 바삭함을 유지하고 잘랐을 때 속이 끈적이지 않는다.