Bocachico en zumo de coco — stufato di pesce di fiume al cocco del Chocó
Il bocachico cuoce dolcemente in un brodo di cocco con pomodoro, cipolla, fagiolini e ají criollo delicato.
Il bocachico en zumo de coco è documentato nel Chocó, nel nord della regione pacifica colombiana. Il ricettario regionale racconta che il bocachico è abbondante nel fiume Atrato e propone un guiso per sei persone: il pesce a pezzi viene condito con limone, cumino, sale e pepe; le verdure si ammorbidiscono in burro e acqua; poi si aggiungono il pesce e il zumo de coco e si cuoce tutto coperto a fuoco basso. Anche l’inventario nazionale delle ricette registra lo stesso nome e gli ingredienti principali. Le preparazioni possono variare: questa è una versione casalinga dosata di quella documentata nel Chocó, non una formula unica e definitiva.
In questo piatto, zumo de coco indica il liquido estratto dalla polpa grattugiata, non l’acqua di cocco. Il latte di cocco intero e non zuccherato è una soluzione pratica; l’acqua dosata lo diluisce fino a ottenere un brodo adatto a cuocere pesce e verdure. La salsa deve essere cremosa ma fluida, con le verdure morbide e abbastanza limone da dare freschezza senza rendere il cocco troppo acido. L’ají criollo aggiunge una nota delicata; se non è disponibile, usa un peperone dolce invece di un peperoncino piccante.
Il bocachico è apprezzato nella regione, ma contiene molte lische sottili. Taglia il pesce pulito a porzioni trasversali, cuocilo dolcemente e controlla ogni pezzo mentre servi. Qualche incisione superficiale sulla pelle può favorire una cottura uniforme, ma non elimina le lische sottili. Tieni il pesce al freddo e usa un termometro pulito: la parte più spessa deve raggiungere 63°C. Il limone insaporisce il pesce crudo, ma non lo cuoce né lo rende sicuro da mangiare senza cottura.
