I piatti nazionali algerini vanno oltre il semplice sostentamento. Dal fumante piatto di couscous – un simbolo nazionale servito a ogni festa – alle sostanziose tajine e ai dolci, ogni ricetta porta con sé strati di storia e tradizione. Focacce berbere, spezie ottomane e dolci francesi convergono in piatti che uniscono famiglia e comunità. Una semplice insalata di melanzane o uno stufato di agnello cotto a fuoco lento raccontano di fertili fattorie costiere e carovane del deserto. In Algeria, cucinare è raccontare storie: ogni piatto è un legame duraturo tra nonni e nipoti e un simbolo di identità nazionale condiviso a ogni tavola.
La cucina algerina intreccia tradizioni del deserto e generosità mediterranea. Sia nelle città costiere che nei villaggi di montagna, si trova un arazzo di sapori plasmato da secoli di storia. Le usanze indigene berbere hanno costituito il cuore della cucina algerina – stufati di agnello e verdure, focacce e frutta secca al sole – molto prima dell'arrivo dell'influenza straniera. Nel corso del tempo, ondate di civiltà hanno lasciato il segno: gli invasori arabi e ottomani hanno aggiunto spezie, dolci e ricchi stufati di pomodoro, mentre la colonizzazione francese ha introdotto dessert delicati e ingredienti innovativi come i peperoni e ha introdotto i pomodori nelle salse locali. Eppure, in mezzo a tanta varietà, gli algerini identificano con orgoglio il couscous come il fulcro nazionale. Non è semplicemente un pasto, ma un simbolo di patria e tradizione.
Le cucine algerine – persino i semplici forni di villaggio – custodiscono ricette secolari. Nel nord, campi di grano ondulate e uliveti forniscono gli alimenti di base; nel sud, le oasi sahariane producono datteri e spezie. Spezie come cumino, cannella e paprika riflettono l'influenza araba, mentre i cuochi berberi prediligono orzo, semola e limoni conservati. La lunga e complessa costa della nazione aggiunge al mix anche frutti di mare e agrumi. Come riassume una guida, «nel corso di centinaia di anni i Berberi, gli Arabi, i Turchi, i Romani, i Francesi e gli Spagnoli hanno influenzato la cucina dell'Algeria». Ogni eredità sopravvive in piatti che accompagnano dalla nascita al matrimonio e al funerale. Infatti, l'UNESCO ha recentemente iscritto «le conoscenze, il know-how e le pratiche» del couscous algerino (e nordafricano) nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale, definendolo un ponte tra popoli e generazioni.
Un piatto comune di couscous, il piatto nazionale più famoso dell'Algeria, condito con stufato di agnello e verdure speziate. Questo umile piatto di cereali – piccoli granuli di semola al vapore ricoperti da un sostanzioso stufato – è un rituale sulle tavole algerine. Persino le guide occidentali notano che "spesso considerato il piatto nazionale dell'Algeria, il couscous è composto da piccole palline di semola al vapore ricoperte di carne, verdure e spezie varie". Dal sontuoso Couscous Royale (ricco di agnello, pollo e salsiccia merguez) a una semplice versione infrasettimanale con carote e ceci, la tecnica è costante: la semola viene inumidita e lavorata a mano fino a formare dei granuli, cotta al vapore fino a renderla ariosa, quindi stufata con verdure e carne. La tradizione prescrive persino la riunione familiare: i granuli vengono disposti a cucchiaiate su un unico grande piatto, attorno al quale i parenti siedono, mangiando tenendosi per mano – un'usanza lodata per promuovere l'unità. Molti algerini descrivono che "non c'è matrimonio, festa o riunione di famiglia senza couscous". In breve, è un connubio tra nutrimento e narrazione: un piatto tanto vario quanto il territorio del Paese, ma immediatamente riconoscibile dall'altopiano settentrionale al Sahara.
Oltre al couscous, le tajnine (tajine) e gli stufati algerini sostengono l'organismo durante i lunghi inverni. Qui, una tajine è uno stufato a cottura lenta, non il cono di terracotta (come in Marocco). Pollo e agnello vengono brasati con spezie, ceci e verdure. Ad esempio, il chtitha djaj è uno stufato di pollo con pomodoro e paprika e ceci, mentre il koubeb è un piatto di pollo in salsa bianca condito con cannella, spesso servito con patate fritte. Una specialità algerina è la tajine zitoune: pollo o agnello cucinati con olive verdi e funghi teneri in un brodo pepato. Nella Cabilia costiera, gli chef servono il couscous con pesce o polpo insieme a porri e zucca, a ricordo del raccolto mediterraneo. Un piatto di verdure per tajine può includere peperoni e melanzane ripieni cotti in un brodo ricco, profumato allo zafferano. La carne viene spesso preparata per le cerimonie: agnelli interi vengono mechoui (arrostiti allo spiedo) durante matrimoni e feste, tagliati a fette spesse e profumati con cumino e aglio. Un giornalista in viaggio potrebbe trovare un mercato domenicale che vende salsicce merguez dorate infilzate su spiedini, speziate con harissa e grigliate sulla brace. In ogni regione può emergere un altro stufato o piatto di pasta: i rechta di Algeri sono tagliatelle di semola tirate a mano in brodo di pollo; i berkoukes del Sahara sono un couscous a base d'orzo servito in stufato di pomodoro; e i tikourbabine (o asban) sono teneri ravioli di riso stufati in salsa di pomodoro.
I piatti a base di melanzane e fagioli offrono un equilibrio umile e rustico. Insalate e salse spesso precedono il pasto. Uno dei piatti preferiti è lo zaalouk (scritto anche zalouka), un purè affumicato di melanzane e pomodori speziato con aglio e prezzemolo. Una densa zuppa di fagioli bianchi (hummisa o dobara in alcune regioni) riscalda le notti invernali. In estate, un'insalata di peperoni rossi saporita, chiamata hmiss, utilizza prodotti abbondanti. Tutti questi piatti vengono solitamente consumati con pane fatto in casa.
In Algeria, il pane e le focacce sono quasi sacri. Un umile pane piatto rotondo di semola chiamato kesra è la norma quotidiana: viene spezzato a mano per raccogliere gli stufati. Infatti, la credenza tradizionale sostiene che solo il pane algerino sia adatto agli ospiti; una famiglia "benedetta" con dell'impasto in più è considerata prospera. Altri tipi di pane includono il matlouh (una pagnotta a forma di rosa) e il mtabga (un pane piatto simile a una frittella). Nelle regioni desertiche, l'impasto viene cotto sotto la brace o su una piastra metallica, ottenendo una crosta croccante e un interno morbido. Questi pani accompagnano ogni pasto e spesso fungono anche da posate per raccogliere le salse.
La Shakshouka – cipolle, peperoni e pomodori cotti lentamente con spezie e guarnita con uova – è un piatto comune per la colazione o il pranzo. Le versioni variano notevolmente; alcune regioni aggiungono patate o pezzetti di feta. Questo semplice piatto in padella esemplifica la cucina casalinga algerina. Un'altra colazione popolare è il lahm l'hmach (stufato di carne affumicata) servito con pane piatto, soprattutto al nord.
La portata salata si conclude sempre con dolci e pasticcini. Gli algerini celebrano il dessert. Nelle pasticcerie urbane e nelle cucine dei villaggi si può assaggiare la baklawa sfogliata con strati di pistacchi e immersa nel miele, o il kalb el louz, una torta di mandorle profumata ai fiori d'arancio. Un altro classico è il makroud: pasta di semola arrotolata attorno a pasta di datteri, tagliata a losanghe e inzuppata nel miele. Sulle tavole dell'iftar del Ramadan compaiono lo zbib: semifreddo dolce all'uvetta, e il sellou: un dolce di farina e mandorle tostate. Anche il gelato algerino (creponne) è famoso, aromatizzato alla menta e al limone. Il tè alla menta viene servito a conclusione di ogni pasto, dolce e rilassante.
La vita in Algeria ruota spesso attorno al cibo. I giorni di mercato settimanale traboccano di melanzane luccicanti, arance brillanti, sacchetti di cannella e sacchi di farina. Nei piccoli caffè si sentono chiacchiere tranquille tra un caffè e un piatto di sfenj (frittelle leggere simili a ciambelle) per colazione. Una guida turistica potrebbe osservare che "la vasta gamma di cibo algerino non è solo una fonte di sostentamento, ma anche una somma di saperi, gesti e tradizioni tramandati di generazione in generazione". Nell'Algeria moderna, le giovani famiglie si riuniscono ancora per il couscous della domenica; madri e nonne seguono le ricette apprese dalle loro madri. Ai matrimoni le spose servono il tharid, un tajine di riso, agli ospiti, mentre i vicini si scambiano vassoi di m'kherga (frittelle di mais dolce). Nonostante la globalizzazione, questi piatti mantengono il carattere locale. Oggi, nella Casbah di Algeri o ai piedi delle colline dell'Atlante, si trovano bancarelle che vendono mahjouba piccanti (crêpes di semola ripiene di pomodoro e cipolla) e caffè dove anziani dalla barba bianca gustano zuppa di ceci e kesra mentre i bambini inseguono i piccioni nei cortili.
La cucina algerina valorizza la famiglia e la terra. Ogni piatto nazionale è profondamente regionale. Spezie e ingredienti variano dalla costa al deserto. Ma che si tratti del couscous dell'Alto Atlante, delle fave di loubia nel Sahara o di una torta di mandorle e rose a Tlemcen, il cibo racconta sempre una storia di ospitalità e storia. Come afferma la dichiarazione di patrimonio dell'UNESCO, "il couscous accompagna intere popolazioni dalla nascita alla morte... è molto più di un piatto, è un momento, un ricordo, una tradizione, un know-how". In breve, i piatti nazionali algerini sono il riflesso del suo popolo: rustici, caldi e condivisi con generosità.
