Tielle Sétoise

Uleni adonan. Campur 400 g tepung, 250 ml air, 5 g ragi, 20 ml minyak zaitun, dan 7 g garam, lalu uleni selama 15 menit sampai halus dan elastis. Pengembangan gluten sedang memberi tielle kulit tertutup yang kokoh seperti roti. Adonan siap ketika halus, elastis, dan perlahan memantul kembali setelah ditekan.

Fermentasikan sampai mengembang. Tutup adonan dan diamkan 60 menit pada suhu ruang hangat sekitar 24–26 °C. Fermentasi ini memberi cukup pengembangan untuk kulit seperti roti, bukan tipis seperti cracker. Adonan siap ketika volumenya terlihat sekitar dua kali lipat.

Masak gurita sampai empuk. Rebus sangat lembut 1.000 g gurita bersih selama sekitar 60 menit. Pada tahap awal pemasakan, pastikan bagian paling tebal mencapai sedikitnya 63 °C, lalu lanjutkan perebusan lembut sampai daging benar-benar empuk. Setelah itu tiriskan dan potong ukuran sekali makan. Gunakan gurita yang dibersihkan secara komersial dan pisahkan makanan laut mentah dari bahan siap santap. Gurita siap ketika bagian tertebal telah mencapai 63 °C dan, menjelang akhir, pisau masuk ke daging tentakel tebal dengan sedikit tahanan.

Reduksi saus tomat pedas. Masak 200 g bawang dan 15 g bawang putih dalam 30 ml minyak zaitun sampai lunak. Tambahkan 100 ml anggur putih dan reduksi, lalu masukkan 800 g tomat, 40 g pasta tomat, 5 g garam, thyme, daun salam, cabai, dan saffron. Masak sekitar 30 menit di atas api sedang lalu sedang-kecil sampai mengental. Saus yang direduksi mencegah adonan tertutup menjadi basah dan lengket. Alkohol tidak boleh dianggap menguap seluruhnya dan saus tomat panas dapat memercik. Saus siap ketika sendok yang ditarik di dasar panci meninggalkan jejak selama beberapa detik dan tidak ada cairan encer yang menggenang.

Dinginkan isian dengan cepat. Lipat gurita matang ke dalam saus kental, buang daun salam, lalu ratakan isian di wadah dangkal dan dinginkan segera. Waktu pendinginan 45 menit dengan suhu akhir 4 °C atau lebih rendah. Isian dingin yang kental mencegah adonan beragi melunak terlalu cepat dan membatasi waktu makanan laut di zona suhu berisiko. Pindahkan ke kulkas segera dan pertahankan pada 4 °C atau lebih dingin. Isian siap dirakit ketika dingin merata dan tidak lebih hangat dari 4 °C.

Bungkus isian. Bagi adonan dengan rasio 55:45. Gilas bagian yang lebih besar untuk melapisi loyang bundar 28 cm yang sudah dioles tipis, dengan sedikit adonan menggantung di tepi. Masukkan seluruh isian dingin, tutup dengan bundaran adonan yang lebih kecil, segel dan pilin tepinya, lalu buat satu lubang uap kecil di tengah. Kerjakan sekitar 30 menit. Pembagian 55:45 menyisakan cukup adonan untuk dasar dan sisi yang lebih dalam sambil tetap memberi penutup penuh. Pai siap dipanggang ketika dasar dan sisi tertutup tanpa sobekan, seluruh isian terkurung, tepi tersegel kuat, dan lubang uap terbuka.

Panggang pai tertutup. Panggang 35 menit pada 190 °C dalam oven konvensional sampai kulit atas dan bawah matang penuh serta kecokelatan. Pemanggangan menyeluruh penting karena isian makanan laut yang lembap tertutup sepenuhnya. Uap keluar dari lubang tengah, jadi jauhkan tangan dan gunakan sarung tangan oven. Tielle siap ketika bagian atas kecokelatan rata, kulit bawah kering dan kokoh saat tepi diangkat, dan tidak ada adonan mentah di sepanjang sambungan yang disegel.