Tarte aux pralines roses

Buat pastry tart. Gosokkan 100 g mentega ke tepung, gula halus, dan garam, masukkan 50 g telur, lalu satukan tanpa menguleni lama. Adonan harus membentuk cakram halus tanpa tepung kering dan tanpa perkembangan gluten yang elastis. Simpan telur tetap dingin sampai digunakan.

Dinginkan adonan. Pipihkan, bungkus, lalu simpan di kulkas sebelum digilas. Pastry harus cukup padat untuk digilas tipis dan merata tanpa terlalu lengket. Pendinginan mengeraskan mentega dan memudahkan melapisi ring.

Panggang buta kulit tart. Lapisi ring dengan pastry setebal 3 mm, pasang kertas panggang dan pemberat, lalu panggang sampai dasar kering dan keemasan. Kulit harus renyah, keemasan merata, dan kering di seluruh dasar. Pertahankan oven pada 180 °C dan gunakan sarung tangan oven saat mengangkat pemberat panas.

Dinginkan kulit tart. Biarkan kulit di rak sampai tidak lagi hangat. Kulit harus sepenuhnya dingin dan kokoh sebelum menerima isian panas. Jaga kulit kosong tetap bersih dan kering.

Masak krim praline sampai pekat. Panaskan pink praline yang dihancurkan bersama 300 ml krim sambil terus diaduk sampai termometer menunjukkan tepat 110 °C. Campuran harus berwarna merah muda kuat, kental, mengilap, dan jatuh dari spatula dalam pita tebal tanpa bercak gosong. Gula dan krim mendidih dapat menyebabkan luka bakar berat; gunakan panci dalam dan jauhkan tangan dari cipratan.

Isi dan mulai dinginkan. Segera tuang krim praline pekat ke kulit, ratakan, lalu biarkan tanpa diganggu sampai panas kuatnya berkurang. Permukaan harus berhenti mengepul dan mulai mengental tanpa membentuk lapisan keras. Jangan menyentuh atau mencicipi isian gula saat masih panas.

Set tart dalam keadaan dingin. Simpan tart di kulkas sampai lapisan merah muda sepenuhnya kokoh untuk dipotong bersih. Isian harus set, mempertahankan sisi potongan yang rapi, dan tetap halus, bukan berbutir. Setelah dingin, simpan pada 4 °C atau lebih rendah.