Suisse de Valence

Kocok dasar mentega. Kocok mentega lunak bersama gula dan natrium bikarbonat, lalu masukkan kulit jeruk manisan yang dicincang halus. Lanjutkan sampai total sekitar 10 menit. Campuran harus lembut dan kulit jeruk tersebar merata. Simpan telur di kulkas sampai dibutuhkan.

Selesaikan adonan pendek. Kocok masuk 100 g telur dan 60 ml air bunga jeruk, kemudian tambahkan tepung dan campur hanya sampai adonan kohesif terbentuk. Tidak boleh ada tepung kering, tetapi adonan juga tidak boleh tampak elastis. Pencampuran minimal setelah tepung membatasi perkembangan gluten.

Istirahatkan adonan. Tutup adonan dan biarkan pada suhu ruang sejuk selama 60 menit. Adonan harus terasa rileks dan dapat digilas tanpa terus memantul kembali. Jangan biarkan adonan kaya telur berada pada suhu ruang lebih lama daripada masa istirahat yang ditetapkan.

Bagi dan bentuk enam figur. Bagi adonan menjadi 6 bagian sama besar. Bentuk setiap bagian menjadi figur Garda Swiss sekitar 16 cm tinggi, 7 cm lebar, dan kurang lebih 1 cm tebal, lengkap dengan topi, lengan, kaki, kumis, dan kancing dari bagian adonan yang sama. Semua figur harus mendekati ketebalan yang sama, dan detail yang menempel jangan lebih tipis dari sekitar 5 mm. Gunakan pisau tumpul kecil atau pemotong adonan datar dengan hati-hati untuk memperjelas bentuk.

Beri olesan telur. Oleskan 50 g telur kocok pada seluruh permukaan figur dalam lapisan tipis dan merata tanpa genangan. Buang sisa olesan telur mentah setelah selesai.

Panggang sampai keemasan. Panggang keenam figur pada satu loyang besar dalam oven 180 °C selama 30 menit. Figur harus keemasan merata, kokoh di tepi, dan tidak lagi lunak di bagian tengah. Gunakan sarung tangan oven dan jaga loyang tetap rata saat dikeluarkan.

Dinginkan sepenuhnya. Pindahkan figur ke rak dan dinginkan selama 30 menit. Biskuit harus sepenuhnya dingin dan cukup kokoh untuk diangkat tanpa melengkung. Jangan kemas selagi hangat karena uap yang terperangkap akan melunakkan tekstur.