Retortillat de l’Aubrac — kentang kecokelatan dengan Tome fraîche, bawang putih, dan peterseli
Retortillat termasuk keluarga masakan kentang dan tome segar dari Aubrac, tetapi tidak boleh disamakan dengan aligot yang lebih terkenal atau truffade berbasis Cantal. Kentangnya tetap berupa irisan, bukan dihaluskan menjadi purée, dan keju baru masuk pada akhir proses. Wajan akhir harus memperlihatkan kentang keemasan yang masih jelas bentuknya, dilapisi dan dihubungkan oleh Tome fraîche de l’Aubrac yang meleleh, dengan bawang putih dan peterseli memberi ketajaman pada kombinasi yang kaya.
Tahap kentang menggunakan dua tingkat panas. Irisan 5 mm terlebih dahulu dicokelatkan dalam 40 g lemak bebek dengan api sedang-tinggi untuk membentuk permukaan keemasan yang akan hilang bila kentang hanya dikukus. Setelah itu api diturunkan, wajan ditutup, dan kentang dilunakkan perlahan selama 15 menit. Kentang siap menerima keju ketika pisau masuk ke irisan paling tebal dengan sedikit hambatan tetapi irisan masih dapat dibalik tanpa hancur.
Tome fraîche adalah keju muda, lembap, dan sangat mudah meleleh, sehingga perlakuannya berbeda dari keju keras untuk parutan. Biarkan 300 g tome mencapai suhu ruang dan potong menjadi strip tipis sebelum memasak. Setelah kentang empuk dan dibumbui bawang putih, turunkan api menjadi kecil lalu aduk balik tome sekitar 5 menit. Keju harus menjadi elastis dan melapisi irisan. Mengaduk dengan keras akan mendorong kentang menjadi seperti mash dan menghilangkan perbedaan penting hidangan ini.
