Name: Pilao mahorais
Prep time: 25 min
Cook time: 54 min
Total time: 89 min
Yield: 6 porsi hidangan utama
Cuisine: French
Ingredients: 1000 g paha ayam bertulang, 6 paha sedang dengan kulit, dingin; hasil matang yang dapat dimakan sekitar 680 g setelah tulang dibuang; 500 g beras basmati berbutir panjang, kering; bilas sampai air hampir jernih lalu tiriskan; 750 ml air panas; rasio 1,5:1 terhadap beras kering, dengan tambahan kelembapan dari tomat dan ayam; 45 ml minyak sayur netral; 400 g bawang bombai, iris tipis; 300 g tomat matang, potong dadu; 60 g pasta tomat; 20 g bawang putih, cincang halus; 6 buah kapulaga hijau, memarkan ringan; 6 g kayu manis, 1 batang kecil; 5 butir cengkih utuh; 4 g jintan putih bubuk; 3 g kunyit bubuk; 10 g garam halus; 2 g lada hitam

Pilao mahorais — disajikan dalam mangkuk

Waktu persiapan 25 menit

Waktu memasak 54 menit

Waktu total 89 menit

Hasil 6 porsi hidangan utama

Bahan-bahan ↓

Pendahuluan

Pilao mahorais — nasi berbumbu dengan ayam ala Mayotte

Pilao mahorais berada dalam konteks kuliner Mayotte dan jalur makanan Samudra Hindia yang juga bersentuhan dengan tradisi Swahili dan Komoro. Hidangan ini bukan biryani generik atau nasi kari biasa. Struktur utamanya adalah ayam yang dicokelatkan, dasar bawang-tomat berbumbu, beras panjang yang dilapisi minyak berbumbu, lalu pemasakan tertutup dengan cairan terukur.

Versi ini memakai enam paha ayam bertulang dengan kulit dan 500 g beras basmati. Rempah utuh—kapulaga hijau, kayu manis, dan cengkih—dimasak bersama bawang, sedangkan jintan putih dan kunyit masuk setelah bawang mulai lunak. Tomat dan pasta tomat dikentalkan sebelum beras ditambahkan agar pilao tidak menjadi basah.

Setelah beras dilapisi dasar bumbu selama 3 menit, ayam dikembalikan ke panci bersama 750 ml air panas. Rasio itu setara 1,5 bagian air terhadap 1 bagian beras kering; jus tomat dan ayam juga menyumbang kelembapan. Panci kemudian ditutup dan tidak diaduk berulang agar butir nasi tetap terpisah.

Keamanan ayam tidak dinilai dari warna. Setiap paha harus mencapai 74 °C di bagian paling tebal, menjauh dari tulang. Setelah matang, panci dibiarkan tertutup 10 menit agar uap terdistribusi dan nasi lebih mudah diurai.

Poin keberhasilan

Keringkan paha ayam sebelum mencokelatkannya agar kulit dapat menempel pada panci lalu terlepas dengan baik.
Pekatkan tomat sebelum beras masuk; dasar yang terlalu encer akan menghasilkan nasi lembek.
Setelah air masuk, masak tertutup tanpa adukan berulang dan verifikasi 74 °C pada setiap paha.

Bahan-bahan

Ayam dan nasi

1000 g paha ayam bertulang, 6 paha sedang dengan kulit, dingin; hasil matang yang dapat dimakan sekitar 680 g setelah tulang dibuang
500 g beras basmati berbutir panjang, kering; bilas sampai air hampir jernih lalu tiriskan
750 ml air panas; rasio 1,5:1 terhadap beras kering, dengan tambahan kelembapan dari tomat dan ayam
45 ml minyak sayur netral

Dasar aromatik Mayotte

400 g bawang bombai, iris tipis
300 g tomat matang, potong dadu
60 g pasta tomat
20 g bawang putih, cincang halus
6 buah kapulaga hijau, memarkan ringan
6 g kayu manis, 1 batang kecil
5 butir cengkih utuh
4 g jintan putih bubuk
3 g kunyit bubuk
10 g garam halus
2 g lada hitam

Cara membuat

Cokelatkan ayam

Cokelatkan paha ayam. Tepuk paha ayam sampai kering. Panaskan 20 ml minyak dalam casserole berat 5 liter dengan api sedang-besar. Susun ayam satu lapis dan cokelatkan total 8 menit, balik sekali, lalu pindahkan ke piring bersih. Kulit harus keemasan di beberapa bagian dan terlepas dari dasar panci, tetapi ayam belum matang sepenuhnya. Jangan mencuci ayam mentah dan jangan menggunakan piring atau penjepit yang terkontaminasi untuk makanan matang sebelum dicuci.

Bangun dasar bumbu

Lunakkan bawang dan rempah utuh. Tambahkan sisa 25 ml minyak, bawang, kapulaga, kayu manis, dan cengkih. Masak 8 menit dengan api sedang; masukkan bawang putih, jintan putih, dan kunyit pada menit terakhir. Bawang harus lunak dan sedikit keemasan, sedangkan rempah harum tanpa gosong.
Pekatkan tomat. Tambahkan tomat dan pasta tomat. Masak 5 menit sambil mengeruk dasar panci sampai campuran tampak mengilap dan tidak berair. Jejak sendok harus bertahan sejenak sebelum menutup kembali.

Lapisi dan masak nasi

Lapisi beras dengan bumbu. Masukkan beras tiris, garam, dan lada. Aduk selama 3 menit dengan api sedang sampai setiap butir tampak mengilap dan tidak ada kantong pasta bumbu kering. Jangan mencicipi campuran beras mentah yang berada di panci bekas ayam setengah matang.
Masak tertutup bersama ayam. Kembalikan paha ayam, tuangkan 750 ml air panas, bawa ke didihan pelan, lalu tutup. Masak 30 menit dengan api kecil tanpa mengaduk berulang. Nasi harus empuk dan berbutir terpisah, cairan terserap, dan setiap paha ayam mencapai 74 °C di bagian paling tebal menjauh dari tulang. Buka tutup menjauh dari wajah untuk menghindari luka bakar uap.

Istirahatkan dan bagi porsi

Diamkan tertutup. Matikan api dan diamkan panci tetap tertutup selama 10 menit. Urai nasi perlahan, singkirkan rempah utuh saat ditemukan, lalu bagi satu paha per orang bersama nasi. Tidak boleh ada cairan bebas di dasar panci. Ingatkan adanya tulang dan singkirkan fragmen kecil yang terlihat.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Kiat praktis

Penyajian

Sajikan segera setelah istirahat 10 menit, satu paha ayam per orang dengan sekitar 250 g nasi. Salad segar dapat mendampingi tetapi tidak termasuk gizi dasar.

Persiapan awal

Bawang dan rempah kering dapat ditakar lebih awal. Jangan memasak ayam sebagian lalu menahannya untuk dirakit nanti.

Penyimpanan dan pemanasan kembali

Simpan di kulkas dalam 2 jam, maksimal 3 hari. Panaskan tertutup dengan sedikit air sampai ayam dan nasi mencapai 74 °C seluruhnya; aduk nasi sekali agar tidak ada titik dingin.

Substitusi

Paha ayam tanpa tulang dapat digunakan berdasarkan berat daging yang dapat dimakan, tetapi akan matang lebih cepat. Beras panjang netral dapat menggantikan basmati, namun penyerapan cairan bisa berbeda; jangan mengubah 750 ml air tanpa rasio kemasan yang sudah teruji.

Bagaimana jika nasi masih basah ketika ayam sudah 74 °C?

Buka tutup beberapa menit di atas api sangat kecil. Jangan mengaduk agresif karena butir nasi akan rusak.

Mengapa panci berat penting?

Panci berat menyebarkan panas lebih stabil selama fase penyerapan dan mengurangi risiko dasar nasi gosong.

Informasi gizi per porsi

Takaran saji1 porsi paha ayam, sekitar 113 g daging/kulit matang yang dapat dimakan + sekitar 250 g nasi pilao
Kalori625 kcal
Karbohidrat76 g
Protein34 g
Lemak21 g
Serat4 g
Natrium835 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Tidak ada alergen wajib yang teridentifikasi dari bahan dasar ini. - Jangan mencuci ayam mentah; pisahkan ayam dan alatnya dari makanan siap santap. - Setiap paha ayam harus mencapai 74 °C pada bagian paling tebal menjauh dari tulang. - Buka tutup menjauh dari wajah karena uap yang terperangkap dapat menyebabkan luka bakar. - Ingatkan adanya tulang dan periksa fragmen kecil yang lepas. - Simpan sisa makanan di kulkas dalam 2 jam dan panaskan kembali ayam-nasi hingga 74 °C.

Jangan mencuci ayam mentah; pisahkan ayam dan alatnya dari makanan siap santap.

Setiap paha ayam harus mencapai 74 °C pada bagian paling tebal menjauh dari tulang.

Buka tutup menjauh dari wajah karena uap yang terperangkap dapat menyebabkan luka bakar.

Ingatkan adanya tulang dan periksa fragmen kecil yang lepas.

Simpan sisa makanan di kulkas dalam 2 jam dan panaskan kembali ayam-nasi hingga 74 °C.

Penutup

Hasil: nasi berbumbu yang terpisah butirnya dengan ayam bertulang yang matang aman dan harum rempah.
Teknik penentu: pekatkan dasar tomat, lapisi beras, lalu masak tertutup tanpa adukan berulang sampai ayam 74 °C.