Resep masakan Prancis

Petit Salé aux Lentilles du Puy

Bahu babi awetan komersial direndam hanya sesuai petunjuk produknya, dimasak perlahan sampai empuk, lalu disajikan bersama Lentille verte du Puy AOP yang tetap utuh, sayuran, serta jumlah kaldu rebusan babi yang sudah diukur dan dibuang lemaknya.

Resep masakan Prancis
Bagikan
Petit Salé aux Lentilles du Puy — disajikan dalam mangkuk
Waktu persiapan 25 menit
Waktu memasak 120 menit
Waktu total 265 menit
Hasil 6 porsi hidangan utama
Bahan-bahan ↓
Pendahuluan dan gambaran umum

Petit Salé aux Lentilles du Puy

Petit salé aux lentilles du Puy adalah hidangan utama daging babi dan lentil yang menuntut kendali terpisah untuk daging awetan dan lentil berstatus AOP. Daging babi yang digunakan sudah diawetkan secara komersial, dapat ditelusuri, tanpa tulang, dan masih berkulit. Tidak ada instruksi pengawetan daging di rumah. Lentil yang dipakai adalah Lentille verte du Puy AOP asli dari Haute-Loire, yang dimasak lembut agar kulit tipisnya tetap utuh sementara bagian dalam menjadi empuk.

Perendaman untuk mengurangi garam tidak dianggap sebagai aturan tetap untuk semua daging babi awetan. Produk yang digunakan di sini secara khusus menyatakan perendaman 2 jam, sehingga daging direndam dalam 2500 ml air dingin di kulkas selama 120 menit dan air tersebut dibuang. Produk lain mungkin tidak memerlukan perendaman atau memiliki petunjuk berbeda. Setelah itu babi dimasak perlahan bersama bawang bombai, wortel, bawang putih, dan bouquet garni sampai empuk dan pusatnya mencapai sedikitnya 85 °C pada resep ini.

Lentil dimasak terpisah dalam air baru bersama wortel potong dadu, bawang bombai, dan seledri tanpa tambahan garam. Setelah empuk tetapi tetap utuh, lentil ditiriskan lalu dibasahi dengan tepat 600 ml kaldu hasil memasak babi yang sudah disaring dan dibuang lemak permukaannya. Urutan ini membuat jumlah garam lebih terkendali dan tekstur lentil tidak hancur. Dijon mustard disajikan dalam jumlah 5 g per porsi.

Kunci keberhasilan

Kunci keberhasilan

  • Perlakukan proses perendaman sebagai petunjuk khusus dari produk daging babi awetan yang dibeli, bukan aturan universal. Masak lentil terpisah dengan didihan lembut, lalu tambahkan hanya 600 ml kaldu terukur setelah lentil empuk.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Babi

  • 900 g bahu babi awetan komersial tanpa tulang, masih berkulit saat dibeli; label produk menyatakan perendaman 2 jam sebelum dimasak
  • 5200 ml air, 2500 ml untuk perendaman, 1500 ml untuk memasak babi, 1200 ml untuk lentil; air perendaman dibuang
  • 150 g bawang bombai, dibelah dua
  • 100 g wortel, dipotong tebal
  • 10 g bawang putih, dimemarkan ringan
  • 8 g bouquet garni, thyme, bay leaf, dan peterseli yang diikat bersama

Lentil dan penyajian

  • 400 g Lentille verte du Puy AOP, kering, dibilas; tidak direndam sebelumnya
  • 100 g wortel, potong dadu kecil
  • 80 g bawang bombai, potong dadu kecil
  • 100 g batang seledri, potong dadu kecil
  • 30 g Dijon mustard, untuk penyajian
  • 600 ml kaldu hasil memasak babi, jumlah yang disaring dan dibuang lemaknya lalu dipertahankan dalam hidangan akhir
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Kurangi garam hanya sesuai label. Karena daging babi awetan ini secara khusus mencantumkan perendaman 2 jam, rendam sepenuhnya dalam 2500 ml air dingin di kulkas selama 120 menit. Buang air tersebut dan bilas daging singkat. Daging harus tetap dingin saat ditiriskan. Suhu kerja: 4 °C. Jangan menggunakan kembali air asin.

  2. Masak babi perlahan sampai empuk. Masukkan babi yang sudah direndam ke panci bersih bersama 1500 ml air baru, 150 g bawang bombai, 100 g wortel, bawang putih, dan bouquet garni. Bawa perlahan ke didihan lembut, buang buih sekali, lalu masak sekitar 90 menit. Daging harus empuk saat ditusuk garpu dan pusatnya mencapai sedikitnya 85 °C. Suhu kerja cairan: 85–90 °C. Untuk daging babi utuh, dasar minimum keselamatan adalah 63 °C diikuti istirahat 3 menit; resep ini melanjutkan hingga 85 °C atau lebih untuk kelembutan.

  3. Ukur kaldu yang dipertahankan. Angkat babi, keluarkan dan buang bouquet garni, lalu saring cairan. Buang lemak permukaan dan ukur tepat 600 ml kaldu untuk lentil akhir. Kaldu harus cukup bersih untuk melembapkan lentil tanpa lapisan lemak tebal. Tangani daging dan cairan panas dengan hati-hati.

  4. Masak lentil secara terpisah. Campur Lentille verte du Puy AOP yang sudah dibilas dengan 1200 ml air baru, 100 g wortel dadu, 80 g bawang bombai dadu, dan 100 g seledri. Masak dengan didihan lembut sekitar 25 menit tanpa garam tambahan. Lentil harus empuk tetapi tetap utuh dan tidak hancur seperti tepung. Suhu kerja: 95 °C. Hindari didihan keras.

  5. Selesaikan dengan kaldu dan mustard. Tiriskan kelebihan air lentil, masukkan 600 ml kaldu rebusan babi terukur, lalu hangatkan 5 menit. Iris babi menjadi enam porsi siap makan yang setara dengan memperhitungkan kulit dan kehilangan selama pemasakan. Sajikan di atas lentil dengan 5 g Dijon mustard per porsi. Lentil harus tetap terpisah dan lembap, bukan seperti sup. Suhu kerja: 80 °C. Cicipi sebelum menambahkan garam karena daging babi awetan dan kaldu mungkin sudah cukup asin.

Penyajian dan perencanaan

Kiat praktis

Penyajian dan perencanaan

Sajikan panas sebagai enam porsi hidangan utama dengan 5 g Dijon mustard di samping setiap porsi. Daging babi dapat dimasak satu hari sebelumnya, didinginkan cepat dalam sedikit kaldu, lalu disimpan di kulkas dan dipanaskan perlahan sebelum lentil diselesaikan.

Penyimpanan dan pemanasan kembali

Dinginkan sisa dengan cepat dan simpan di kulkas dalam waktu 2 jam hingga 3 hari. Panaskan daging babi dan lentil sampai mengepul panas. Bila perlu, tambahkan sedikit kaldu cadangan dalam jumlah terukur, bukan garam tambahan.

Substitusi

Lentil hijau biasa dapat digunakan sebagai adaptasi praktis dengan waktu masak mengikuti kemasannya, tetapi tidak memiliki identitas Lentille verte du Puy AOP.

Substitusi

Potongan daging babi awetan komersial lain hanya dapat digunakan bila kondisi tulang, kulit, dan petunjuk perendamannya dihitung ulang. Jangan memindahkan aturan perendaman 2 jam secara otomatis.

Pemecahan masalah

Pemecahan masalah

  • Lentil pecah dan menjadi buburdidihan terlalu kuat atau waktu terlalu lama. Gunakan didihan lembut dan hentikan saat lentil empuk tetapi masih utuh.
  • Hidangan terlalu asinpetunjuk perendaman produk tidak diikuti atau kaldu ditambahkan tanpa diukur. Buang air rendaman dan batasi kaldu akhir pada 600 ml.
Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Ukuran porsi1 porsi hidangan utama
  • Kalori538 kkal
  • Karbohidrat47,0 g
  • Protein44,8 g
  • Lemak18,5 g
  • Serat9,2 g
  • Natrium1065 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Gunakan daging babi awetan komersial yang dapat ditelusuri; jangan memberi instruksi curing di rumah.

Ikuti petunjuk pengurangan garam dari produk yang dibeli dan buang air rendaman.

Untuk daging babi utuh, minimum keselamatan adalah 63 °C diikuti istirahat 3 menit; resep ini memasak hingga sedikitnya 85 °C untuk kelembutan.

Dinginkan daging babi matang dan sisa hidangan dengan cepat serta simpan di kulkas dalam waktu 2 jam.

Alergen: seledri, mustard.

Pertanyaan umum

Pertanyaan umum

Apakah Lentille verte du Puy perlu direndam?

Tidak pada resep ini. Bilas dan masak perlahan dalam air baru sampai empuk tetapi tetap utuh.

Bisakah memakai lentil hijau biasa?

Bisa sebagai adaptasi, dengan waktu masak mengikuti produknya, tetapi tidak boleh disebut Lentille verte du Puy AOP.

Penutup

Penutup

  • Hasil akhir: Bahu babi awetan komersial yang dimasak empuk disajikan bersama Lentille verte du Puy AOP yang tetap utuh, sayuran, dan 600 ml kaldu rebusan babi terukur.
  • Teknik penentu: Ikuti petunjuk perendaman produk, masak lentil secara terpisah, dan tambahkan hanya kaldu terukur setelah lentil empuk.
Resep masakan Prancis

Resep masakan Prancis

Buka →
Petit salé aux lentilles vertes du Berry — disajikan di atas piring
Resep masakan Prancis

Petit salé aux lentilles vertes du Berry

Buka →
Petits farcis niçois — ditata di atas nampan
Resep masakan Prancis

Petits farcis niçois

Buka →
Pieds et paquets — disajikan di atas piring
Resep masakan Prancis

Pieds et paquets

Buka →