Galipettes farcies — jamur kancing besar khas Anjou/Saumur dengan isian batang, bawang merah kecil, crème fraîche, dan peterseli
Galipettes farcies berasal dari konteks Anjou dan kawasan Saumur, tempat tudung jamur yang sangat besar disajikan dengan cara dipanggang atau diberi isian. Resep ini menggunakan jamur kancing budidaya dari pemasok yang dapat ditelusuri, bukan jamur liar. Identitas hidangan tetap berada pada tudung besar dan isian sederhana berbasis batang jamur sendiri, bukan isian daging generik.
Dari 500 g jamur utuh, sekitar 360 g menjadi tudung yang disajikan dan sekitar 100 g batang digunakan untuk isian; kira-kira 40 g bagian kotor atau trim tidak dimakan. Batang dicincang halus bersama shallot dan dimasak lebih dulu sampai air bebasnya menguap. Langkah ini penting karena jamur membawa banyak air, dan krim yang ditambahkan terlalu cepat akan menghasilkan isian encer serta pusat tudung yang berair.
Crème fraîche kental hanya dimasak singkat hingga melapisi campuran jamur. Tidak ada keju di atasnya dan tidak ada daging dalam isian. Tudung diisi merata lalu dipanggang pada suhu sedang agar dinding jamur melunak pada saat yang sama ketika isian memanas sampai berbuih. Warna permukaan bukan satu-satunya penentu; bagian tengah harus tidak lagi berair dan seluruh tudung harus empuk.
