Galette aux pommes de terre berrichonne

Masak kentang. Kupas 420 g kentang hingga tersisa sekitar 360 g, potong merata, lalu rebus sampai benar-benar empuk sekitar 20 menit. Tiriskan sangat menyeluruh dan haluskan tanpa susu atau mentega. Kentang kupas harus benar-benar empuk dan kering beruap setelah ditiriskan, menghasilkan sekitar 300 g kentang tumbuk kering.

Dinginkan kentang tumbuk sepenuhnya. Ratakan 300 g kentang tumbuk di atas baki lebar dan diamkan 45 menit. Kentang tumbuk harus benar-benar dingin dan kering saat disentuh tanpa uap atau kondensasi yang terlihat.

Buat adonan kentang. Campurkan kentang tumbuk dingin dengan 300 g tepung, 100 g faisselle kambing yang ditiriskan, 20 g kuning telur, dan 9 g garam. Aduk hanya sampai merata. Kentang tumbuk, tepung, faisselle, kuning telur, dan garam harus membentuk adonan lembut yang seragam tanpa kantong basah.

Dinginkan adonan. Pipihkan, tutup, lalu simpan di kulkas selama 60 menit pada 4 °C. Adonan harus dingin dan cukup kokoh untuk digilas tanpa terlalu lengket.

Buat lapisan mentega pada pastri kentang. Bentuk 190 g mentega menjadi persegi panjang 20 × 12 cm. Gilas adonan menjadi sekitar 25 × 50 cm, bungkus mentega di dalamnya, lalu lakukan enam lipatan tunggal dalam tiga pasangan. Mentega harus tetap terlihat sebagai lapisan lentur yang terpisah dan adonan menyelesaikan enam lipatan tanpa sobekan atau bercak berminyak.

Istirahatkan di antara pasangan lipatan. Setelah setiap dua lipatan, tutup dan dinginkan adonan selama 30 menit pada 4 °C, total 90 menit. Setelah setiap istirahat, adonan harus dingin dan rileks sehingga dapat digilas tanpa memantul kuat atau membocorkan mentega.

Potong sepuluh bagian. Gilas pastri dingin hingga ketebalan merata 7–8 mm dan rapikan menjadi tepat 10 persegi panjang. Lembaran harus setebal 7–8 mm secara merata dan menghasilkan tepat 10 potong dengan sisa tepi seminimal mungkin.

Panggang hingga berlapis dan renyah. Campurkan 20 g kuning telur dengan 10 ml air, sapukan hanya pada bagian atas tanpa membanjiri tepi potongan, lalu panggang pada 190 °C sekitar 23 menit. Bagian luar harus renyah dan keemasan tua, lapisan terlihat mengembang, dan bagian tengah kentang matang penuh, bukan terasa seperti pasta mentah.

Dinginkan sebentar. Pindahkan galette ke rak dan diamkan 20 menit. Lapisan harus tetap renyah sementara bagian tengah hangat, bukan lagi mengeluarkan uap kuat saat dipotong.