Coquilles Saint-Jacques à la bretonne — gratin scallop Breton
Nama Coquilles Saint-Jacques diperlakukan secara literal dalam resep ini: seafood yang digunakan adalah Pecten maximus, bukan scallop atau pétoncle berukuran lebih kecil yang kadang dipasarkan dengan istilah umum. Berat 360 g adalah berat bagian yang benar-benar dimakan setelah cangkang, frill, dan grit dibuang. Bagian coral juga secara eksplisit ikut dihitung agar basis bahan dan nutrisi tidak ambigu.
Persiapan Breton bergaya gratin sering menggabungkan bawang atau shallot, anggur putih, krim, remah roti, dan mentega. Risiko teknis utamanya adalah memasak scallop dua kali. Karena itu saus bawang-anggur-krim hampir diselesaikan sepenuhnya di wajan, sementara scallop mentah yang sudah dikeringkan baru disusun di cangkang atau ramekin dan menerima satu kali pemasakan singkat di oven.
Titik akhir terukur melindungi keamanan sekaligus tekstur. Daging yang opak dan tetap empuk adalah tanda kualitas, tetapi termometer probe tipis menjadi pemeriksaan keselamatan. Scallop paling tebal harus mencapai sedikitnya 63 °C. Di bawah kerak remah roti tipis, saus tetap lembut dan dapat disendok, sedangkan scallop masih memiliki sedikit elastisitas dan tidak berubah menjadi keras seperti kapas.
