Name: Coq au vin jaune et aux morilles
Prep time: 35 min
Cook time: 115 min
Total time: 270 min
Yield: 6 porsi hidangan utama
Cuisine: French
Ingredients: 40 g jamur morel kering; 1000 ml air hangat, untuk rehidrasi 2 jam; dibuang; 1000 ml air segar, untuk perebusan 15 menit; dibuang; 1500 g ayam jantan muda (coq), dipotong — Perhitungan gizi mengasumsikan sekitar 55% hasil daging dan kulit matang layak makan, sekitar 825 g.; 40 g mentega tawar; 120 g shallot, diiris halus; 5 g bawang putih, dicincang; 300 ml Jura AOP Vin Jaune, Vin Jaune asli; 250 ml kaldu unggas tawar tanpa seledri; 300 g crème fraîche, sekitar 30% lemak; 1 tangkai thyme; 1 daun bay; 6 g garam halus; 2 g lada hitam

Coq au vin jaune et aux morilles — disajikan dalam wadah saji

Waktu persiapan 35 menit

Waktu memasak 115 menit

Waktu total 270 menit

Hasil 6 porsi hidangan utama

Bahan-bahan ↓

Pengantar dan gambaran umum

Coq au Vin Jaune et aux morilles — ayam jantan Jura dengan morel

Identitas Jura pada hidangan ini bergantung pada dua unsur yang tidak boleh digeneralisasi: Vin Jaune asli dan jamur morel yang ditangani dengan benar. Vin Jaune bukan sekadar sebutan puitis untuk anggur putih bergaya oksidatif; namanya terkait dengan kerangka appellation Jura. Anggur putih biasa dapat menghasilkan braise yang enak, tetapi tidak mempertahankan identitas hidangan yang secara khusus bernama Coq au Vin Jaune.

Morel kering memerlukan urutan keamanan tersendiri. Jamur direndam selama dua jam sampai benar-benar mengembang, kemudian diangkat dari cairan yang berpotensi membawa pasir, dibilas melalui lipatan-lipatannya, lalu direbus penuh selama 15 menit dalam air segar yang setelah itu dibuang. Baru setelah pra-pemasakan tersebut morel masuk ke saus krim dan dimasak lagi selama 25 menit. Jadi, rehidrasi bukanlah pengganti pemasakan.

Ayam yang digunakan adalah coq muda. Potongannya dicokelatkan ringan, lalu dibraise dengan 250 ml Vin Jaune dan kaldu sampai mencapai sedikitnya 74 °C dan menjadi empuk. Crème fraîche masuk lebih belakangan dan tidak boleh mendidih keras. Sisa 50 ml Vin Jaune ditambahkan pada akhir dan dipanaskan sekitar 15 menit untuk mempertahankan karakter aromatik, tetapi resep tetap menyatakan secara transparan bahwa sebagian alkohol dapat tersisa.

Kunci keberhasilan

Rehidrasi, bilas, dan rebus morel kering sebelum jamur masuk ke saus krim.
Gunakan Vin Jaune AOP Jura asli bila hidangan tetap memakai nama ini secara penuh.
Jaga penyelesaian krim di bawah didih keras.

Bahan-bahan

Morel

40 g jamur morel kering
1000 ml air hangat, untuk rehidrasi 2 jam; dibuang
1000 ml air segar, untuk perebusan 15 menit; dibuang

Ayam jantan dan saus

1500 g ayam jantan muda (coq), dipotong — Perhitungan gizi mengasumsikan sekitar 55% hasil daging dan kulit matang layak makan, sekitar 825 g.
40 g mentega tawar
120 g shallot, diiris halus
5 g bawang putih, dicincang
300 ml Jura AOP Vin Jaune, Vin Jaune asli
250 ml kaldu unggas tawar tanpa seledri
300 g crème fraîche, sekitar 30% lemak
1 tangkai thyme
1 daun bay
6 g garam halus
2 g lada hitam

Cara membuat

Siapkan morel

Rehidrasi morel — 120 menit. Rendam morel kering dalam 1.000 ml air hangat selama penuh 2 jam. Morel harus mengembang sempurna dan lentur tanpa bagian tengah keras yang masih kering. Jamur yang sudah terhidrasi tetap wajib dimasak menyeluruh.
Bilas pasir — 15 menit. Angkat morel dari cairan rendaman tanpa menuangkan endapan kembali ke jamur. Buang cairan tersebut, belah jamur besar bila perlu, lalu bilas berulang di air bersih sampai tidak tampak pasir di lipatan atau dasar air bilasan. Jangan mencicipi morel rehidrasi dalam keadaan mentah.
Rebus morel sampai aman — 15 menit. Rebus morel dalam 1.000 ml air segar pada 100 °C selama 15 menit penuh. Tiriskan dan buang air rebusan. Morel harus benar-benar matang; jangan pernah menyajikan morel mentah atau kurang matang.

Masak ayam jantan dan saus

Cokelatkan ayam jantan — 10 menit. Lelehkan mentega dalam cocotte di atas api sedang dan cokelatkan potongan coq secara ringan pada semua sisi. Permukaan harus keemasan merata sementara mentega beraroma kacang, bukan gosong. Unggas mentah tidak boleh dicicipi.
Lunakkan shallot — 5 menit. Tambahkan shallot, bawang putih, thyme, dan daun bay. Masak di atas api sedang-kecil sampai shallot transparan dan harum tanpa pencokelatan gelap.
Braise dengan Vin Jaune — 45 menit. Tambahkan 250 ml Vin Jaune dan kaldu, bawa ke simmer, tutup, lalu masak lembut di atas api kecil. Bagian daging paling tebal harus mencapai sedikitnya 74 °C tanpa probe menyentuh tulang. Daging menjadi empuk tetapi masih menempel pada tulang, dan saus beraroma gurih seperti kacang, bukan tajam beralkohol.
Masukkan morel dan crème fraîche — 25 menit. Aduk morel yang sudah direbus dan crème fraîche ke dalam cocotte, lalu simmer sangat lembut di atas api kecil. Pertahankan sekitar 85 °C tanpa didih keras. Morel harus panas dan empuk setelah perebusan 15 menit plus 25 menit di saus; saus krim tetap halus dan melapisi sendok tipis.
Selesaikan dengan Vin Jaune tersisa — 15 menit. Angkat daun bay dan thyme, masukkan sisa 50 ml Vin Jaune, lalu simmer lembut selama 15 menit sekitar 85 °C. Saus akhir harus mengilap, aromatik, dan melapisi sendok tanpa tekstur morel mentah. Ayam tetap sedikitnya 74 °C. Alkohol dapat tetap ada; hidangan ini tidak boleh dinyatakan bebas alkohol.

Panduan praktis

Kiat praktis

Penyajian

Nasi, tagliatelle, atau kentang kukus cocok karena menyerap saus krim tanpa menutupi morel.

Persiapan di muka

Rendam, bilas, dan rebus morel 15 menit lebih awal pada hari yang sama, dinginkan segera, lalu masukkan ke saus mendekati penyelesaian.

Penyimpanan

Simpan pada 4 °C atau lebih rendah hingga 3 hari.

Pemanasan kembali

Panaskan hingga 74 °C sambil mengaduk perlahan dan hindari didih bergolak agar krim tidak pecah.

Substitusi

Anggur putih biasa dapat menghasilkan hidangan unggas yang baik, tetapi tidak pantas tetap diberi judul Coq au Vin Jaune.

Pemecahan masalah

Saus berpasirMorel yang sudah direndam tidak dibilas cukup teliti di antara lipatannya; bilas berulang sampai tidak ada grit di air bilasan.
Krim pecahSaus mendidih terlalu keras setelah crème fraîche ditambahkan; pertahankan panas lembut sekitar 85 °C tanpa didih bergolak.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 dari 6 porsi, sekitar 140 g daging ayam jantan matang layak makan plus saus krim morel
Kalori485 kkal
Karbohidrat9 g
Protein39 g
Lemak30 g
Serat2 g
Natrium760 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Susu dari crème fraîche dan mentega; Sulfit dari Vin Jaune

Morel kering harus direhidrasi penuh, dibersihkan, dan dimasak menyeluruh; jangan makan mentah atau kurang matang.

Morel menerima perebusan 15 menit dalam air segar pada 100 °C, dan air tersebut dibuang sebelum tahap saus.

Masak ayam jantan sampai sedikitnya 74 °C pada bagian daging paling tebal tanpa menyentuh tulang.

Pertahankan saus krim panas tetapi di bawah didih keras, sekitar 85 °C.

Vin Jaune mengandung sulfit dan alkohol; sebagian alkohol dapat tetap ada setelah memasak.

Tanya jawab

Apakah morel kering sudah aman setelah direndam?

Tidak. Rehidrasi bukan pemasakan; morel harus menerima perlakuan panas menyeluruh.

Bisakah Savagnin menggantikan Vin Jaune dengan nama hidangan yang sama?

Savagnin dapat menjadi anggur Jura yang baik, tetapi tidak mempertahankan identitas Vin Jaune yang secara khusus diperlukan untuk nama ini.

Penutup

Hasil: Ayam jantan muda empuk dengan saus Vin Jaune dan crème fraîche yang halus serta morel yang benar-benar matang dan bebas grit.
Teknik penentu: Rehidrasi, bilas, dan rebus morel sebelum jamur masuk ke saus, lalu jaga krim di bawah didih keras.