Chouquettes

Didihkan cairan. Didihkan penuh 125 ml air, 125 ml susu, 100 g mentega, 3 g garam, dan 5 g gula dengan api sedang selama sekitar 4 menit sampai mentega benar-benar meleleh dan gelembung muncul di seluruh permukaan.

Masukkan tepung dan keringkan panade. Angkat panci sebentar dari api, masukkan 150 g tepung sekaligus, aduk sampai halus, lalu kembalikan ke api sedang dan terus aduk selama 2 menit. Adonan harus membentuk satu bola halus, lepas dari sisi panci, dan meninggalkan film kering tipis di dasar.

Dinginkan panade sedikit. Pindahkan panade ke mangkuk dan dinginkan pasif selama 5 menit sampai sekitar 45–50 °C. Adonan harus masih hangat tetapi tidak lagi mengeluarkan uap kuat.

Masukkan telur menurut tekstur. Masukkan 180 g telur secara bertahap selama sekitar 5 menit. Tambahkan hanya sebagian atau seluruh sisa 20 g bila diperlukan. Saat spatula diangkat, adonan harus membentuk pita V yang halus, turun perlahan, dan tidak mengalir seperti cairan. Jangan memaksa telur masuk bila adonan sudah cukup lunak.

Semprotkan chouquettes. Semprotkan 36 gundukan berdiameter sekitar 3 cm pada dua loyang beralas kertas, sisakan ruang untuk mengembang. Kerjakan sekitar 12 menit sampai semua gundukan berdiri bulat dan berjarak jelas.

Tambahkan gula mutiara. Oleskan sangat tipis sisa telur dari total 200 g pada bagian atas bila masih ada, lalu tekan 80 g gula mutiara secara merata selama sekitar 5 menit tanpa meratakan gundukan.

Panggang tanpa membuka terlalu awal. Panggang pada 170 °C selama 20 menit sampai chouquettes mengembang nyata, kokoh, dan berwarna keemasan tua. Jangan membuka pintu oven selama 15 menit pertama.

Keringkan dengan panas sisa. Matikan oven, buka pintu sedikit, lalu biarkan loyang di dalam selama 5 menit. Kulit harus terasa ringan dan renyah, sedangkan bagian dalam kering serta berongga, bukan lembek.

Dinginkan di rak. Pindahkan chouquettes ke rak dan dinginkan pasif selama 20 menit. Uap harus keluar tanpa membuat bagian bawah berembun, dan gula mutiara tetap kering.