Thịt trâu gác bếp: daging kerbau asap dari barat laut Vietnam

Buang lemak dan urat yang terlihat. Bekukan sebagian daging selama 45–60 menit hingga cukup padat tetapi masih bisa diiris. Iris melawan arah serat menjadi potongan panjang seragam dengan ketebalan sekitar 5 mm. Simpan daging di kulkas selagi menyiapkan bumbu.

Campur serai, jahe, bawang putih, cabai, mắc khén dan hạt dổi giling, saus ikan, garam, gula merah, serta asap cair. Aduk bersama daging dalam wadah tertutup yang tidak bereaksi. Marinasi di kulkas pada suhu 4°C atau lebih rendah selama 8 jam. Jangan gunakan kembali bumbu yang telah menyentuh daging mentah.

Panaskan oven hingga 135°C. Susun potongan dalam satu lapisan di rak kawat yang diletakkan di atas loyang bertepi. Panggang sampai bagian dalam potongan perwakilan yang paling tebal mencapai 71,1°C. Untuk potongan tipis, masukkan termometer berujung tipis dari sisi potongan paling tebal dan periksa lebih dari satu potong. Jangan melewatkan tahap pemanasan dengan panas lembap ini.

Segera pindahkan potongan panas dalam satu lapisan ke dehidrator bersih yang disetel pada 60°C. Keringkan sekitar 4–5 jam, tukar posisi baki bila perlu. Setelah dingin, potongan uji seharusnya bisa ditekuk dan retak, tetapi tidak patah dengan rapi. Pertahankan suhu 54,4–60°C sepanjang pengeringan. Waktunya bergantung pada alat dan daging; ikuti suhu serta tanda tekstur.

Dinginkan sebentar di rak bersih lalu sajikan saat masih kenyal. Segera simpan sisa dalam wadah kedap udara yang bersih di kulkas dan habiskan dalam 3 hari, atau bekukan. Simpan daging kering rumahan ini pada suhu 4°C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3 hari, atau bekukan; jangan simpan pada suhu ruang.