Bánh khoái adalah hidangan khas Huế di Vietnam tengah: panekuk gurih kecil, tebal, dan renyah dari adonan tepung beras berwarna kuning kunyit. Hidangan ini sering dibandingkan dengan bánh xèo, tetapi versi Huế biasanya lebih kecil dan disajikan dengan saus nước lèo yang kental dan gurih. Adonan dan isiannya beragam. Adaptasi rumahan ini memakai udang, samcan babi, telur puyuh, dan tauge, dengan saus kacang tanah dan hati babi.
Masak panekuk satu per satu agar bagian bawahnya keemasan dan renyah sebelum dilipat. Sajikan segera bersama selada, herba, mentimun, dan belimbing yang sedikit asam. Bungkus potongan panekuk dan herba dengan daun selada, lalu celupkan ke saus hangat.
Campur tepung beras, tepung terigu, 20 g tapioka, kunyit, dan garam. Tuangkan 400 ml air sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga halus. Masukkan daun bawang dan diamkan 20 menit. Simpan babi dan udang mentah dalam keadaan dingin, terpisah dari sayuran yang sudah dicuci.
Buat saus: panaskan 15 ml minyak dalam panci kecil dan tumis bawang merah serta bawang putih selama 1 menit. Masukkan babi giling dan hati; hancurkan dan masak sambil diaduk sampai matang seluruhnya, tidak ada bagian mentah, dan suhu mencapai setidaknya 71°C. Tambahkan kacang, hoisin, kecap ikan, gula, serta 300 ml air atau kaldu. Didihkan perlahan 8–10 menit. Larutkan 8 g tapioka dengan 20 ml air dingin, tuang sambil diaduk, lalu masak hingga kental dan mengilap. Jaga tetap hangat.
Tepuk-tepuk babi dan udang hingga kering. Olesi tipis wajan 15 cm dan panaskan dengan api sedang. Masak sekitar 30 g babi dan 30 g udang per giliran, balik bila perlu. Babi harus mencapai 63°C lalu diistirahatkan 3 menit; udang harus padat, berwarna mutiara, dan buram, atau mencapai 63°C. Pindahkan ke piring bersih. Ulangi dan cuci tangan serta peralatan setelah menangani bahan mentah.
Aduk kembali adonan. Olesi wajan tipis dan panaskan dengan api sedang-tinggi. Tuangkan 1/6 adonan, ratakan menjadi panekuk kecil dan agak tebal. Tambahkan 1/6 babi dan udang matang, 25 g tauge, serta 2 telur puyuh yang dipecahkan di tengah. Tutup sebentar sampai adonan set dan telur matang sepenuhnya hingga 71°C. Buka tutup dan masak 3–5 menit lagi sampai bagian bawah cokelat keemasan dan renyah. Lipat dua. Ulangi dengan bahan tersisa, tambahkan sedikit minyak di antara panekuk.
Cuci dan keringkan selada, herba, mentimun, dan belimbing menggunakan peralatan bersih. Sajikan panekuk panas bersama saus hangat dan pelengkap segar. Bila suka, bungkus potongan panekuk dan herba dengan selada lalu celupkan ke saus.
Sajikan langsung dari wajan dengan saus hangat dalam mangkuk untuk berbagi. Selada dan herba memberi rasa segar yang menyeimbangkan adonan renyah dan isian gurih. Jika tidak ada belimbing, sajikan lebih banyak mentimun dan seiris jeruk nipis; rasa asamnya akan berbeda. Tepung terigu membantu struktur panekuk; campuran bebas gluten akan mengubah teksturnya. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali hingga 74°C. Buang makanan yang berada pada suhu ruang lebih dari 2 jam. Panekuk akan kehilangan kerenyahannya; panaskan tanpa penutup di wajan atau oven dan simpan sayuran terpisah.
Adonan menggumpal: tuang air bertahap, diamkan, lalu kocok kembali. Panekuk lengket atau robek: panaskan wajan dengan baik, olesi tipis, dan tunggu sampai pinggirannya terlepas sebelum dilipat. Bagian tengah masih lembek: gunakan lebih sedikit adonan dan lanjutkan memasak tanpa tutup sampai matang. Saus terlalu kental: tambahkan air hangat sedikit demi sedikit. Saus terlalu encer: masak lebih lama atau tambahkan sedikit larutan tapioka.
Apakah bánh khoái sama dengan bánh xèo? Keduanya panekuk gurih Vietnam yang berkerabat. Bánh khoái Huế biasanya lebih kecil dan tebal, berkulit renyah, serta disajikan dengan saus kacang dan hati yang kaya. Resepnya beragam; ciri ini bukan aturan mutlak. Bisakah adonan disiapkan lebih awal? Bisa. Tutup dan simpan di kulkas sampai satu hari. Aduk rata sebelum digunakan dan diamkan sebentar saat menyiapkan isian. Apa pengganti belimbing? Sajikan mentimun dan selada dengan sedikit jeruk nipis. Rasa asamnya berbeda, tetapi hidangan tetap segar.
Perkiraan untuk enam porsi. Kandungan lemak samcan, minyak yang terserap, dan merek saus dapat mengubah nilainya.
Mengandung krustasea (udang), telur, ikan, kacang tanah, gandum/gluten, dan kedelai (hoisin). Periksa label untuk alergen lain dan kontaminasi silang. Simpan babi, udang, dan hati pada suhu 4°C atau lebih rendah. Gunakan talenan serta peralatan terpisah untuk daging/seafood mentah dan sayuran siap santap; cuci tangan dan permukaan setelah memegang bahan mentah. Masak babi hingga 63°C dan diamkan 3 menit. Udang harus padat, berwarna mutiara, dan buram atau mencapai 63°C. Masak telur puyuh sampai sepenuhnya matang pada 71°C. Panaskan saus hati dan daging giling setidaknya hingga 71°C. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam, habiskan dalam 3–4 hari, dan panaskan ulang hingga 74°C; buang makanan yang lebih dari 2 jam berada di luar lemari es.
Bánh canh Nam Phổ adalah hidangan khas Huế, dinamai dari desa Nam Phổ di Phú Vang. Ciri khasnya ialah mi tebal, lembut, sedikit kenyal dari tepung beras dan tapioka, dalam kaldu mengilap dengan udang dan kepiting. Versi setempat beragam: mi dapat dipres atau dipotong, dengan tambahan pasta babi, telur puyuh, atau telur kepiting. Adaptasi rumahan ini memadukan udang, kepiting, dan babi dalam potongan kecil; kaldu merah jingga yang sedikit kental dibumbui minyak annatto, pasta udang fermentasi, kecap ikan, dan herba segar.
Tré adalah sajian daging babi dari Vietnam tengah yang dikenal di Huế dan memiliki beragam versi daerah. Dalam cara tradisional, bagian-bagian daging babi dimasak matang, dibumbui lengkuas, bawang putih, tepung beras sangrai, wijen, dan bumbu lain, lalu difermentasi. Ciri rasanya adalah perpaduan daging yang kenyal dan gurih dengan aroma harum serta sedikit rasa asam. Potongan daging, daun pembungkus, dan bumbu berbeda-beda menurut pembuatnya.
Tôm chua Huế adalah bumbu udang fermentasi bercita rasa asam dan segar, dibumbui lengkuas, bawang putih, cabai, dan beras ketan. Dalam masakan rumahan Huế, bumbu ini lazim disajikan bersama daging babi rebus dan sayuran acar. Cara fermentasi dan rasanya berbeda-beda; produk siap pakai biasanya dijual dalam stoples.
