Hủ tiếu Nam Vang (sup mi Saigon dengan babi dan udang)

Masukkan tulang ke panci, tutupi dengan air, didihkan, lalu rebus selama 5 menit. Tiriskan, bilas tulang, dan cuci panci untuk menghilangkan buih.

Rendam udang kering yang sudah dibilas dalam air hangat selama 15 menit. Panggang ringan cumi bila digunakan. Masukkan kembali tulang ke panci bersih bersama 2,6 l air baru, udang, cumi, daikon, bawang bombai, dan jahe. Panaskan hingga hampir mendidih, buang buih, lalu didihkan perlahan selama 2 jam dengan tutup sedikit terbuka. Jangan sampai bergolak kuat.

Rebus telur puyuh sekitar 5 menit sampai putih dan kuningnya padat. Dinginkan dan kupas. Sementara itu, goreng bawang putih dalam 30 ml minyak dengan api sedang-rendah hingga keemasan pucat; segera pindahkan bersama minyak ke mangkuk tahan panas.

Selama 20–30 menit terakhir, masak loin dalam kaldu yang mendidih perlahan. Periksa bagian paling tebal dengan termometer bersih; suhu bagian dalam harus mencapai 63°C. Istirahatkan selama 3 menit di talenan bersih, lalu iris. Keluarkan tulang dan sayuran, saring kaldu, dan tambahkan air mendidih hingga sekitar 2 l bila perlu. Bumbui dengan saus ikan, garam, dan gula batu.

Masak hati dalam panci kecil dengan sedikit kaldu saringan sampai bagian tengah mencapai 71°C, lalu iris. Dalam wajan terpisah, masak babi cincang dengan 5 ml minyak dan 5 ml saus ikan sambil dipecah-pecah hingga seluruhnya mencapai 71°C. Tutup bahan yang sudah matang dan jauhkan dari daging mentah.

Rebus udang dalam kaldu yang mendidih perlahan selama sekitar 2–3 menit, tergantung ukuran, sampai berwarna merah muda pucat dan buram; angkat. Masak mi sesuai petunjuk kemasan dan bilas hanya jika kemasan menyuruh. Tiriskan dengan baik dan bagi ke empat mangkuk.

Masukkan loin, babi cincang, hati, udang, dan satu telur puyuh ke setiap mangkuk. Tambahkan tauge, selada, kucai, daun bawang, dan ketumbar. Tuangkan sekitar 500 ml kaldu panas ke setiap mangkuk, lalu beri minyak bawang putih, lada, jeruk nipis, dan cabai opsional. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah, lalu panaskan kembali hingga 74°C.