Bún riêu cua (sup mi Vietnam dengan kepiting, tomat, dan mi beras)

Rendam udang kering dalam air dingin selama 15 menit. Tiriskan dan haluskan. Keringkan tahu lalu goreng dengan sedikit minyak, yaitu 30 ml minyak, sambil dibalik hingga keemasan di beberapa sisi; tiriskan. Cuci dan siapkan herba serta sayuran, lalu simpan dingin.

Aduk perlahan pasta kepiting berbumbu, daging kepiting, telur, dan udang halus. Biarkan sedikit bertekstur, jangan dikocok sampai halus. Tutup dan dinginkan selagi menyiapkan kuah.

Panaskan 20 ml minyak di panci sup. Masukkan bawang merah kecil dan masak dengan api sedang sekitar 3 menit hingga lunak. Tambahkan kira-kira separuh tomat dan masak sekitar 5 menit sampai berair dan mulai hancur.

Tambahkan kaldu, air, konsentrat asam jawa, kecap ikan, pasta udang, gula, dan garam. Didihkan perlahan dan masak 10 menit. Cicipi dan sesuaikan hanya bila perlu.

Kecilkan api sampai kuah hanya beriak lembut. Sendokkan beberapa gumpalan lebar adonan kepiting di permukaannya. Jangan diaduk. Tutup sebagian dan rebus perlahan 8–10 menit, sampai gumpalan mengeras dan bagian tengah yang paling tebal mencapai setidaknya 71°C. Angkat hati-hati dengan sendok berlubang.

Tambahkan sisa tomat dan tahu goreng di sekitar gumpalan. Masak perlahan 5 menit sampai tomat lunak tetapi masih berbentuk dan tahu panas. Percikkan minyak annatto ke kuah. Masak mi sesuai petunjuk kemasan, tiriskan, lalu bagi ke empat mangkuk hangat.

Tuangkan kuah dan tomat di sekitar mi, lalu letakkan satu gumpalan kepiting di setiap mangkuk. Sajikan dengan tahu, tauge, bunga pisang, perilla, mint, balsem Vietnam, daun bawang, jeruk nipis, dan cabai opsional. Jika penyajian tertunda, jaga makanan tetap panas pada suhu setidaknya 60°C. Dinginkan sisa makanan mudah rusak dalam 2 jam di wadah dangkal pada suhu maksimal 4°C; habiskan dalam 3 hari dan panaskan ulang satu kali hingga 74°C di seluruh bagian.