Gỏi sầu đâu cá sặc — salad daun pahit dan gurami kering dari An Giang

Masukkan asam jawa ke mangkuk tahan panas dan tuang air mendidih. Diamkan 10 menit. Hancurkan, lalu saring halus; buang biji dan seratnya. Aduk cairan asam jawa dengan saus ikan dan gula sampai gula larut, lalu tambahkan bawang putih dan cabai opsional.

Didihkan air dalam panci. Masukkan daun sầu đâu dan blansir 20–30 detik, hanya sampai layu tetapi tetap hijau. Tiriskan, bilas cepat dengan air dingin, peras perlahan, lalu keringkan benar-benar.

Panaskan pemanggang oven atau wajan panggang dengan api sedang-tinggi. Panggang ikan kering, balik sekali, hingga panas sampai ke bagian dalam dan sedikit kecokelatan, sekitar 4–6 menit tergantung ketebalannya. Ukur bagian paling tebal dengan termometer bersih; suhu harus mencapai sedikitnya 62,8°C / 145°F. Dinginkan sampai mudah dipegang, suwir seukuran gigitan, dan singkirkan tulangnya.

Cuci dan keringkan mentimun, mangga, dan rau răm. Iris mangga serta mentimun tipis dan seragam. Jaga tetap kering agar saus tidak encer.

Cicipi saus. Tingkat asin ikan kering dan saus ikan berbeda-beda; bila perlu sesuaikan dengan sedikit air atau gula. Jangan tambahkan garam sebelum mencicipi.

Dalam mangkuk besar, aduk lembut daun, mangga, mentimun, dan rau răm dengan saus secukupnya untuk melapisi tipis. Diamkan 5 menit agar rasa menyatu, tetapi jangan biarkan daun terendam cairan berlebih.

Masukkan sebagian besar suwiran ikan. Tata salad di piring, lalu beri sisa ikan dan kacang tanah di atasnya. Sajikan segera; sisa saus disajikan terpisah.

Dinginkan sisa salad dalam 2 jam (1 jam bila suhu ruangan di atas 32°C / 90°F). Simpan tertutup dan habiskan dalam 2 hari. Selama persiapan, pisahkan salad siap santap dari ikan mentah dan bahan yang belum dicuci.