Gà đốt Ô Thum

Buat bumbu marinasi. Cincang halus takaran serai, bawang putih, cabai, dan 8 lembar daun lá chúc. Campur dengan kecap ikan, 4 g garam, gula, dan lada hitam hingga menjadi pasta kasar.

Bumbui dan dinginkan ayam. Balurkan pasta ke seluruh permukaan ayam, bagian rongga yang kosong, serta di bawah kulit dada dan paha jika dapat dijangkau. Tutup dan marinasi selama 45 menit di lemari es dengan suhu paling tinggi 4°C. Jangan isi rongga ayam.

Siapkan cocolan. Ulek 4 lembar daun tersisa dengan 2 g garam. Tambahkan air perasan buah chúc atau jeruk nipis dan sisa cabai cincang. Tutup dan simpan di lemari es.

Susun alas aromatik. Memarkan 30 g serai yang tersisa. Letakkan di panci berat 5–6 liter bersama bawang putih yang digeprek dan 6 lembar daun yang disobek. Taruh ayam dengan dada menghadap ke atas, lalu oles kulitnya dengan 15 ml minyak. Jangan tambahkan air pada awalnya. Jika dasar panci mulai hangus sebelum ayam mengeluarkan sari, tuang hingga 60 ml air panas di sepanjang sisi panci.

Masak dengan tutup rapat. Tutup panci dengan rapat. Panaskan dengan api sedang selama 8–10 menit agar uap terbentuk, lalu kecilkan api. Masak lagi sekitar 45–55 menit dengan desis lembut tanpa asap. Mulai periksa setelah total 50 menit; tergantung bentuk ayam dan kompor, proses tertutup dapat memerlukan sekitar 70 menit.

Periksa suhu, istirahatkan, lalu panggang kulit. Hindari tulang saat memasukkan termometer ke bagian terdalam paha, bagian terdalam sayap, dan bagian dada yang paling tebal. Semua titik harus mencapai 74°C. Jika ada titik yang lebih rendah, tutup dan masak lagi selama 5–10 menit, lalu ukur kembali. Pindahkan ayam ke loyang dan istirahatkan 10 menit. Agar kulit renyah, panggang dengan pemanas atas bersuhu tinggi selama 3–5 menit sambil terus diawasi.

Sajikan. Potong atau suwir ayam, lalu sajikan dengan cocolan jeruk-garam, mentimun, dan herba. Jaga makanan panas pada suhu setidaknya 60°C atau segera dinginkan sisa makanan seperti petunjuk di bawah.