Cơm gà Phú Yên memadukan nasi kuning harum yang dimasak dengan kaldu ayam, suwiran ayam lembut, dan pelengkap segar. Versi rumahan ini merebus seekor ayam utuh agar kaldunya membumbui nasi sekaligus menjadi sup ringan yang disajikan terpisah. Rau răm, mentimun, tauge, serta acar cepat wortel-daikon memberi rasa segar dan renyah; nước mắm gừng yang manis-asam dengan jahe disajikan terpisah, sementara cabai bersifat opsional.
Cơm gà Phú Yên memadukan nasi kuning harum yang dimasak dengan kaldu ayam, suwiran ayam lembut, dan pelengkap segar. Versi rumahan ini merebus seekor ayam utuh agar kaldunya membumbui nasi sekaligus menjadi sup ringan yang disajikan terpisah. Rau răm, mentimun, tauge, serta acar cepat wortel-daikon memberi rasa segar dan renyah; nước mắm gừng yang manis-asam dengan jahe disajikan terpisah, sementara cabai bersifat opsional.
Aduk wortel dan daikon dengan 60 ml cuka beras, 60 ml air, 15 g gula, dan 2 g garam. Diamkan setidaknya 15 menit, lalu tiriskan ringan.
Masukkan ayam utuh ke panci besar bersama 2,5 l air, 25 g jahe iris, 60 g bawang merah belah, dan 10 g garam; tambah air hanya jika ayam belum terendam. Didihkan sebentar, kecilkan hingga mendidih perlahan, lalu rebus ayam dan balik sekali. Masak sampai termometer yang ditusukkan tanpa menyentuh tulang pada bagian dada paling tebal dan sisi dalam paha menunjukkan sedikitnya 74°C. Untuk ayam 1,3 kg, perkirakan 45–55 menit; suhu, bukan warna, menjadi patokan aman.
Angkat ayam ke nampan bersih dan diamkan 10 menit. Saring kaldu dengan saringan halus yang bersih. Takar 550 ml untuk nasi dan jaga sisa kaldu tetap panas untuk disajikan. Setelah aman disentuh, suwir ayam seukuran sekali makan dan buang tulangnya. Pisahkan alat yang menyentuh ayam mentah dari makanan matang.
Bilas beras sampai airnya hampir jernih, lalu tiriskan selama 10 menit. Panaskan 25 ml minyak dalam panci berat; tumis 30 g bawang merah cincang dan 12 g bawang putih hingga harum. Masukkan beras dan 2 g kunyit, lalu sangrai 2 menit sambil diaduk agar butirannya terlapisi.
Tuang 550 ml kaldu ayam panas dan tambahkan 4 g garam. Didihkan perlahan, tutup rapat, lalu masak dengan api kecil sekitar 15 menit atau gunakan pengaturan nasi putih pada penanak nasi. Matikan api dan biarkan tertutup 10 menit; uraikan nasi perlahan dengan garpu.
Untuk nước mắm gừng, larutkan 30 g gula dalam 60 ml air. Campurkan 45 ml saus ikan, 30 ml air jeruk nipis, 15 g jahe parut, dan 8 g bawang putih. Tambahkan 3 g cabai iris jika suka. Rasanya seimbang antara asin, manis, asam, dan hangatnya jahe.
Bilas dan keringkan rau răm serta daun ketumbar. Tata mentimun, tauge, dan acar yang sudah ditiriskan di piring bersih. Panaskan sisa kaldu, bumbui dengan 3 g garam, lalu tambahkan 10 g daun bawang; sisakan 15 g untuk mangkuk nasi.
Bagi nasi kunyit ke empat mangkuk, beri suwiran ayam dan sisa daun bawang. Sajikan bersama herba, mentimun, tauge, acar, semangkuk kecil kaldu panas per orang, dan nước mắm gừng. Simpan sisa makanan dalam wadah dangkal di lemari es dalam 2 jam pada suhu paling tinggi 4°C; habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan kembali ayam, nasi, serta kaldu hingga 74°C.
Ayam utuh direbus perlahan agar kaldunya dapat membumbui nasi dan sup. Jika dada mencapai 74°C sebelum paha, lanjutkan memasak dan periksa kembali kedua bagian. Buang buih bila perlu, lalu saring kaldu sebelum menakar untuk nasi. Biarkan nasi tetap tertutup setelah matang agar uap menyelesaikan prosesnya secara merata. Untuk saus yang lebih ringan, hilangkan cabai; takaran jeruk nipis, jahe, dan saus ikan tetap.
Ayam terasa kering: hindari rebusan bergolak dan hentikan saat kedua titik yang diukur mencapai 74°C. Nasi basah atau menggumpal: tiriskan beras dengan baik, sangrai sebentar, dan ukur 550 ml kaldu dengan tepat. Acar terlalu tajam: tiriskan ringan sebelum disajikan dan gunakan sebagai pelengkap renyah. Saus terlalu asin: tambahkan sedikit air atau air jeruk nipis; kadar asin saus ikan berbeda-beda.
Bisakah nasi dimasak dengan air biasa? Bisa, tetapi kaldu ayam memberi rasa gurih dan menjadi bagian dari versi Phú Yên ini. Takar kaldu setelah ayam direbus dan disaring. Apakah cabai wajib? Tidak. Cabai bersifat opsional dalam nước mắm gừng; sajikan terpisah atau hilangkan agar saus lebih ringan.
Mengandung ikan (saus ikan). Sesuai resep, tidak menggunakan susu, telur, kedelai, gandum, kacang tanah, atau kerang; periksa label saus ikan untuk kemungkinan kontaminasi silang. Simpan ayam mentah pada suhu paling tinggi 4°C, terpisah dari sayuran dan makanan siap santap. Cuci tangan dan sanitasi talenan, pisau, penjepit, serta termometer setelah menyentuh ayam mentah. Masak ayam sampai sedikitnya 74°C pada bagian dada paling tebal dan sisi dalam paha, diukur tanpa menyentuh tulang. Jaga kaldu untuk penyajian tetap panas. Dinginkan ayam, nasi, kaldu, dan sayuran potong dalam wadah dangkal dan masukkan ke lemari es dalam 2 jam pada suhu paling tinggi 4°C; panaskan kembali hingga 74°C. Untuk orang yang lebih rentan terhadap penyakit bawaan makanan, hilangkan tauge mentah atau masak sampai matang; membilasnya tidak menghilangkan patogen yang mungkin berada di dalam biji.
Potongan lele berdaging padat dimasak perlahan dalam saus karamel, air kelapa, dan kecap ikan yang mengilap. Sajikan dengan nasi melati dan sayuran hijau.
Mi beras kenyal dalam kaldu bening tulang babi, disajikan dengan irisan daging babi, daging cincang, hati, udang, dan telur puyuh, lalu diberi bawang putih goreng serta sayuran segar.
Potongan ikan gabus dimasak perlahan dalam kuah asam jawa bersama nanas, tomat, okra, dan herba, lalu disajikan dengan nasi melati.
