Canh chua cá lóc — sup ikan gabus asam dari Delta Mekong

Mulai memasak nasi. Bilas beras dan masak dengan 375 ml air menggunakan penanak nasi atau ikuti petunjuk kemasan. Jaga tetap hangat.

Buat ekstrak asam jawa. Rendam daging asam jawa dalam 200 ml air panas selama 10 menit. Remas hingga larut, lalu saring dengan saringan halus. Buang seratnya.

Siapkan batang talas. Gunakan hanya batang talas manis yang jelas dijual sebagai bahan pangan, bukan tanaman hias “kuping gajah”. Kupas, cuci, dan iris; kenakan sarung tangan jika talas mentah mengiritasi kulit. Rebus dalam panci terpisah berisi air bersih selama 10 menit, tiriskan dan buang airnya.

Siapkan ikan dan sayuran. Simpan ikan di lemari es hingga akan dimasak. Bumbui dengan 5 ml kecap ikan dan dinginkan selama 10 menit. Potong nanas, tomat, dan okra; bilas tauge dan herba. Pisahkan talenan dan pisau ikan mentah dari bahan siap santap.

Buat kuah. Panaskan minyak dalam panci besar dengan api sedang. Tumis bawang putih dan bawang merah sekitar 1 menit hingga harum, jangan sampai kecokelatan. Tambahkan 1,2 l air dan seluruh ekstrak asam jawa, lalu didihkan. Masukkan sisa 25 ml kecap ikan, gula, dan garam.

Masak ikan. Masukkan ikan ke kuah mendidih, lalu kecilkan api hingga mendidih perlahan. Buang buih dan masak sekitar 5–8 menit sesuai ketebalan, sampai bagian tengah potongan paling tebal mencapai setidaknya 63°C. Jangan mengaduk dengan kuat.

Selesaikan sup. Tambahkan nanas dan tomat, masak 3–4 menit. Masukkan batang talas yang sudah ditiriskan dan okra; masak sekitar 3 menit. Tambahkan tauge pada menit terakhir. Matikan api dan campurkan rau om serta ngò gai. Sajikan segera dengan nasi dan cabai bila suka.