Hidangan bihun beras tanpa kuah ini disajikan dengan daging babi berbumbu serai yang dipanggang hingga harum dan sedikit berasap. Dalam versi rumahan ini, bahu babi dipanggang lalu diiris, kemudian disajikan di atas bihun bersama selada renyah, mentimun, herba segar, serta wortel dan lobak putih acar cepat. Minyak daun bawang dan kacang tanah tumbuk menambah aroma dan tekstur, sementara nước chấm menyeimbangkan rasa asin, asam, dan manis.
Warung di Sài Gòn memiliki variasi saus dan pelengkap; beberapa menambahkan patty panggang, lumpia goreng, atau lembaran kertas beras renyah. Resep ini memilih satu kombinasi khas selatan yang didukung sumber dan mudah dibuat di rumah, tanpa mengklaim mewakili semua warung.
Buat acar cepat. Aduk cuka beras, 80 ml air, 12 g gula, dan 4 g garam sampai gula larut. Masukkan lobak dan wortel, tutup, lalu dinginkan setidaknya 15 menit.
Marinasi daging. Campur serai, bawang merah kecil, 10 g bawang putih, 20 ml saus ikan, kecap asin, saus tiram, madu, gula merah, 10 ml minyak, lada hitam, dan bubuk lima rempah. Lumuri empat steak, tutup, lalu dinginkan selama 60 menit. Daging boleh dimarinasi semalaman pada suhu 4°C atau lebih rendah. Jangan gunakan kembali bumbu yang telah menyentuh babi mentah.
Siapkan sayuran segar. Cuci dan keringkan selada serta herba dengan saksama, lalu potong mentimun menjadi korek api tipis. Jauhkan bahan siap santap dan peralatan bersih dari talenan untuk babi mentah.
Siapkan bihun. Ikuti petunjuk kemasan untuk menyiapkan 800 g bihun beras segar matang. Bilas atau dinginkan hanya jika dianjurkan pada kemasan. Jika belum akan disajikan, tutup dan simpan di lemari es; bagi menjadi porsi sesaat sebelum disajikan.
Racik nước chấm. Aduk 30 ml saus ikan, air jeruk nipis, 150 ml air, dan 30 g gula hingga gula larut. Masukkan 8 g bawang putih dan cabai. Cicipi keseimbangan rasa asin, asam, dan manis; tutup dan dinginkan.
Buat minyak daun bawang. Masukkan daun bawang dan 1 g garam ke dalam mangkuk tahan panas. Panaskan 30 ml minyak dalam panci kecil hingga panas tetapi belum berasap. Tuangkan dengan hati-hati ke atas daun bawang, aduk, lalu biarkan agak dingin.
Panggang daging. Panaskan panggangan atau wajan panggang bersih dengan api sedang-tinggi. Angkat steak dari bumbu, biarkan kelebihannya menetes, lalu buang bumbu tersebut. Panggang sekitar 3–5 menit per sisi, sesuaikan dengan ketebalan dan panas. Masukkan probe tipis dari samping ke bagian paling tebal steak terbesar; bagian tengah harus mencapai setidaknya 63°C. Diamkan selama 3 menit. Kembalikan potongan yang belum mencapai suhu tersebut ke panggangan dan periksa lagi. Iris daging yang sudah didiamkan melawan arah serat.
Tiriskan acar. Angkat wortel dan lobak dari cairannya, biarkan kelebihan cairan menetes, lalu simpan dingin hingga mangkuk akan disusun.
Susun dan sajikan. Bagi selada, bihun, mentimun, herba, dan acar ke dalam empat mangkuk. Tambahkan babi panggang, siram dengan minyak daun bawang, lalu taburi kacang tanah. Sajikan nước chấm terpisah atau tambahkan sedikit ke setiap mangkuk saat di meja.
Jika tidak memiliki panggangan luar ruang, gunakan wajan panggang atau wajan berat. Panaskan dengan baik, masak dalam beberapa tahap, dan jaga ventilasi dapur. Jangan sering menggeser daging agar permukaannya kecokelatan. Jika serai tidak tersedia, sedikit parutan kulit dan air jeruk nipis dapat memberi rasa segar, tetapi rasanya akan berbeda. Jangan mengganti serai dengan tambahan gula atau saus. Untuk rasa yang tidak terlalu pedas, jangan masukkan cabai ke nước chấm dan sajikan terpisah. Acar dan nước chấm dapat dibuat lebih awal lalu disimpan di lemari es. Panggang daging menjelang waktu makan agar aromanya tetap segar; simpan bihun matang dan sayuran potong dalam keadaan dingin sampai disusun. Simpan sisa daging, bihun, acar, sayuran daun, dan nước chấm secara terpisah. Dinginkan dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah, habiskan dalam 3 hari, dan panaskan kembali daging serta bihun hingga 74°C.
Bagian luar daging cepat gelap sementara bagian tengah belum matang: Kecilkan api atau pindahkan ke bagian panggangan yang lebih sejuk. Gula dalam bumbu cepat membuat daging kecokelatan. Daging terasa kering: Mungkin terlalu lama dipanggang atau dipotong searah serat. Gunakan termometer, diamkan 3 menit, lalu iris melawan serat. Acar terlalu asam: Tiriskan lalu tambahkan sejumput gula; jangan tuangkan lebih banyak cairan acar ke mangkuk. Bihun menggumpal: Urai dengan air sejuk sesuai petunjuk kemasan, lalu tiriskan sampai benar-benar kering. Air berlebih akan mengencerkan nước chấm.
Bún thịt nướng disajikan panas atau dingin? Bihun dan sayuran segar sering disajikan dingin atau bersuhu ruang, sedangkan daging panggang masih hangat. Resep ini mempertahankan kontras tersebut; dinginkan bahan sampai akan disusun dan sajikan segera. Bolehkah memakai perut babi? Boleh; potongan ini juga digunakan dalam masakan rumahan Vietnam dan rasanya lebih kaya, tetapi mengeluarkan lebih banyak lemak dan dapat memicu nyala api di panggangan. Buang lemak berlebih dan panggang dengan hati-hati. Perkiraan gizi di sini menggunakan bahu babi. Apakah lumpia goreng wajib ditambahkan? Tidak. Beberapa warung di Sài Gòn menambahkan chả giò atau pelengkap lain, tetapi mangkuk terukur ini berfokus pada babi panggang, bún, sayuran, acar, kacang tanah, minyak daun bawang, dan nước chấm.
Mengandung ikan, tiram/moluska, kedelai, dan kacang tanah; kecap asin dan saus tiram juga dapat mengandung gandum. Periksa label serta peringatan kontaminasi silang. Marinasi babi mentah dalam wadah tertutup pada suhu 4°C atau lebih rendah dan buang bumbu bekasnya. Pisahkan babi mentah dan peralatannya dari daging matang serta sayuran siap santap. Cuci tangan, termometer, talenan, dan penjepit setelah menyentuh daging mentah. Masukkan probe tipis dari sisi potongan ke bagian paling tebal: daging harus mencapai 63°C dan didiamkan 3 menit sebelum diiris. Dinginkan daging matang, bihun, dan sisa makanan mudah rusak lainnya dalam 2 jam di wadah dangkal tertutup pada suhu 4°C atau lebih rendah; habiskan dalam 3 hari dan panaskan hingga 74°C.
Cơm âm phủ adalah hidangan nasi susun dari Huế: nasi dibentuk menjadi gundukan rapi di tengah, lalu aneka pelengkap yang diiris halus ditata dalam bagian-bagian terpisah di sekelilingnya. Versi rumahan ini memakai daging babi panggang serai, samcan rebus, suwiran udang, telur dadar iris, chả lụa, nem chua, mentimun, wortel, selada renyah, dan herba segar. Tampilan berwarna-warni merupakan bagian dari kenikmatannya; saat makan, siram sedikit saus ikan asam manis lalu aduk bersama nasi.
Cơm lam gà sa lửa memadukan dua hidangan dari Dataran Tinggi Tengah: beras ketan yang dimasak di dalam bambu segar dan ayam yang dipanggang di atas arang. Dalam versi rumahan Kon Tum dengan takaran yang jelas ini, ayam kecil dibelah dan diratakan, lalu dibumbui serai, bawang merah, bawang putih, cabai, kecap ikan, madu, dan daun lokal lá tiêu rừng. Nasi dimasak dalam tabung bambu di dekat bara dan disajikan dengan garam kacang sederhana.
Bún mắm Sài Gòn adalah sup mi yang mengenyangkan dari Vietnam selatan, dengan kuah gurih dari ikan air tawar fermentasi. Dalam versi rumahan ini, pasta cá linh dan cá sặc direbus lalu disaring; cairannya dipadukan dengan kaldu babi tanpa garam, serai, dan bumbu aromatik. Mi beras yang tebal disajikan dengan ikan gabus, udang, cumi-cumi, perut babi panggang, kue ikan, dan terung yang lembut. Herba segar, jeruk nipis, dan cabai disajikan terpisah agar setiap orang dapat menyesuaikan rasa mangkuknya.
