Cơm âm phủ adalah hidangan nasi susun dari Huế: nasi dibentuk menjadi gundukan rapi di tengah, lalu aneka pelengkap yang diiris halus ditata dalam bagian-bagian terpisah di sekelilingnya. Versi rumahan ini memakai daging babi panggang serai, samcan rebus, suwiran udang, telur dadar iris, chả lụa, nem chua, mentimun, wortel, selada renyah, dan herba segar. Tampilan berwarna-warni merupakan bagian dari kenikmatannya; saat makan, siram sedikit saus ikan asam manis lalu aduk bersama nasi.
Resep terbitan dan tempat makan di Huế menggunakan pelengkap yang beragam. Takaran untuk empat piring ini adalah kombinasi rumahan yang praktis, bukan satu formula baku. Susunan nasi di tengah dengan pelengkap di sekelilingnya tetap dipertahankan; nasi dapat dimasak memakai rice cooker atau panci bertutup. Chả lụa dan nem chua adalah produk siap santap: pilih produk dingin yang memang siap dimakan dan ikuti petunjuk pada kemasannya.
Masak nasi. Cuci beras melati hingga airnya hampir bening. Masukkan beras dan 450 ml air ke rice cooker atau panci bertutup. Masak mengikuti petunjuk beras atau alat. Diamkan tertutup selama 10 menit lalu aduk perlahan dengan garpu. Jaga tetap panas atau segera dinginkan; jangan biarkan pada suhu ruang lebih dari 2 jam.
Rebus samcan. Masukkan samcan ke panci bersama 1.000 ml air, bawang merah yang dimemarkan, dan 4 g garam. Didihkan, kecilkan api, lalu masak perlahan hingga empuk, sekitar 25–30 menit. Ukur bagian paling tebal: suhunya harus mencapai setidaknya 63°C lalu didiamkan 3 menit. Pindahkan ke piring bersih, dinginkan sebentar, dan iris tipis. Buang air rebusannya.
Marinasi bahu babi. Campur serai, 20 g bawang merah, 10 g bawang putih, 20 ml kecap ikan, kecap asin, gula merah, 10 ml minyak, lada, dan wijen. Lumuri empat steak, tutup, lalu dinginkan selama 30 menit. Simpan babi mentah pada suhu 4°C atau lebih rendah.
Buat serundeng udang. Kukus udang di atas air mendidih perlahan sampai padat, merah muda pucat, dan tidak bening di seluruh bagian, sekitar 3–5 menit sesuai ukuran; bila memungkinkan, pastikan bagian tengah udang terbesar mencapai 63°C. Dinginkan sebentar, cincang halus, lalu sangrai kering di wajan kecil dengan 5 ml minyak dan 1 g garam sampai ringan dan berserat. Jangan biarkan udang pada suhu ruang lebih dari 2 jam.
Buat telur dadar iris. Kocok telur dengan 5 ml kecap ikan. Panaskan 5 ml minyak di wajan bersih, tuang telur, lalu masak dadar tipis hingga matang sepenuhnya dan bagian tengahnya mencapai 71°C. Pindahkan ke talenan bersih dan iris tipis.
Siapkan pelengkap segar. Cuci dan keringkan selada serta herba. Iris mentimun dan wortel menjadi korek api halus. Pisahkan sayuran siap santap dan peralatan bersih dari talenan untuk babi mentah dan makanan laut mentah.
Racik saus. Aduk 30 ml kecap ikan, 100 ml air, air jeruk nipis, dan gula hingga larut. Tambahkan 6 g bawang putih dan cabai. Tutup dan simpan di kulkas hingga waktu penyajian.
Panggang bahu babi. Panaskan pemanggang atau wajan panggang bersih dengan api sedang-tinggi. Angkat steak dari marinasi dan buang marinasi. Panggang sekitar 3–5 menit per sisi, sesuaikan dengan ketebalan dan panas. Masukkan probe termometer tipis dari samping ke bagian paling tebal steak terbesar; suhunya harus mencapai setidaknya 63°C. Diamkan 3 menit lalu iris melintang serat. Kembalikan potongan yang belum mencapai suhu aman ke panggangan dan ukur lagi.
Iris sosis siap santap. Iris chả lụa dan nem chua tipis-tipis; simpan di kulkas sampai akan ditata. Ibu hamil dan orang lain yang berisiko lebih tinggi sebaiknya memanaskan produk siap santap ini hingga mengepul panas atau mencapai 74°C, atau tidak menggunakannya.
Tata dan sajikan. Bentuk gundukan nasi di tengah masing-masing dari empat piring lebar. Tata babi panggang, samcan rebus, serundeng udang, telur iris, chả lụa, nem chua, mentimun, wortel, selada, dan herba dalam bagian terpisah. Sajikan saus di samping; setiap orang dapat menyiram dan mencampur nasi sesuai selera.
Racik saus dan cuci herba saat babi dimarinasi. Masak nasi dan samcan bersamaan agar pekerjaan lebih efisien. Jika tidak memiliki pemanggang luar ruang, gunakan wajan panggang atau wajan tebal. Pastikan dapur memiliki ventilasi baik dan panggang bertahap; gula dalam marinasi cepat menghitam. Jika nem chua tidak tersedia, hilangkan atau tambahkan chả lụa; pelengkap lain tetap membuat piring berwarna-warni. Tata piring sesaat sebelum disajikan. Jaga nasi tetap panas, atau dinginkan segera dan simpan di kulkas jika dirakit nanti. Simpan irisan chả lụa dan nem chua tetap dingin sampai digunakan. Simpan sisa nasi, daging, udang, dan telur dalam wadah dangkal tertutup di kulkas bersuhu 4°C atau lebih rendah dalam waktu 2 jam. Habiskan dalam 3 hari dan panaskan kembali hingga 74°C. Simpan herba dan sayuran segar secara terpisah.
Nasi lengket dan sulit dibentuk: Airnya mungkin terlalu banyak atau nasi diaduk saat dimasak. Setelah didiamkan tertutup, uraikan perlahan lalu tekan ringan dalam mangkuk kecil untuk membentuk gundukan. Marinasi cepat menghitam: Kecilkan api dan pindahkan steak ke bagian panggangan yang lebih sejuk. Jangan oleskan kembali marinasi yang sudah menyentuh babi mentah. Serundeng udang menggumpal: Cincang udang matang lebih halus dan sangrai dengan api kecil sambil memecah gumpalan menggunakan spatula. Rasa hidangan terlalu asin: Tambahkan air jeruk nipis dan air ke saus, bukan menuangkan kecap ikan tambahan ke atas nasi.
Mengapa pelengkap ditata mengelilingi nasi? Susunan piring merupakan bagian dari tampilan khas hidangan ini. Bagian-bagian terpisah memperlihatkan warna setiap bahan dan memungkinkan semuanya dicampur dengan nasi serta saus tepat sebelum disantap. Bolehkah menggunakan ayam atau menghilangkan samcan? Komposisi pelengkap berbeda di setiap rumah dan tempat makan. Untuk versi lebih sederhana, hilangkan samcan dan tambahkan babi panggang, tetapi perkiraan gizi di sini menghitung kedua potongan babi. Bisakah komponen disiapkan lebih awal? Setiap komponen dapat dimasak sebelumnya dan disimpan terpisah di kulkas. Panaskan nasi dan daging dengan aman, lalu tata menjelang makan agar sayuran tetap renyah.
Mengandung ikan, udang, telur, kedelai, dan wijen; kecap asin juga dapat mengandung gandum. Periksa label chả lụa dan nem chua untuk alergen tambahan dan kemungkinan kontaminasi silang. Simpan babi dan udang mentah pada suhu 4°C atau lebih rendah, terpisah dari makanan matang dan sayuran siap santap. Cuci tangan, termometer, talenan, serta peralatan setelah menangani daging atau makanan laut mentah. Masak bahu babi dan samcan hingga setidaknya 63°C lalu diamkan 3 menit; masak udang hingga 63°C sampai padat, merah muda pucat, dan tidak bening; masak telur hingga bagian tengahnya mencapai 71°C. Simpan chả lụa dan nem chua di kulkas sampai disajikan. Ibu hamil dan orang dengan risiko lebih tinggi sebaiknya memanaskan produk siap santap hingga mengepul panas atau 74°C, atau tidak menggunakannya. Dinginkan nasi dan sisa makanan mudah rusak dalam waktu 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah; habiskan dalam 3 hari dan panaskan kembali hingga 74°C.
Cơm lam gà sa lửa memadukan dua hidangan dari Dataran Tinggi Tengah: beras ketan yang dimasak di dalam bambu segar dan ayam yang dipanggang di atas arang. Dalam versi rumahan Kon Tum dengan takaran yang jelas ini, ayam kecil dibelah dan diratakan, lalu dibumbui serai, bawang merah, bawang putih, cabai, kecap ikan, madu, dan daun lokal lá tiêu rừng. Nasi dimasak dalam tabung bambu di dekat bara dan disajikan dengan garam kacang sederhana.
Bún mắm Sài Gòn adalah sup mi yang mengenyangkan dari Vietnam selatan, dengan kuah gurih dari ikan air tawar fermentasi. Dalam versi rumahan ini, pasta cá linh dan cá sặc direbus lalu disaring; cairannya dipadukan dengan kaldu babi tanpa garam, serai, dan bumbu aromatik. Mi beras yang tebal disajikan dengan ikan gabus, udang, cumi-cumi, perut babi panggang, kue ikan, dan terung yang lembut. Herba segar, jeruk nipis, dan cabai disajikan terpisah agar setiap orang dapat menyesuaikan rasa mangkuknya.
Bún thịt nướng Huế memadukan bihun beras dingin dengan babi panggang hangat, sayuran renyah, dan herba segar. Versi rumahan ini menyajikan babi dengan wortel dan pepaya hijau acar cepat, kacang tanah tumbuk, serta saus kacang dan wijen yang diseimbangkan dengan saus ikan dan jeruk nipis. Ulasan kuliner Huế juga menyebut saus ikan yang lebih ringan; tiap restoran berbeda, jadi ini versi praktis untuk rumah, bukan satu resep baku.
