Bún cá Hải Phòng — sup ikan mi beras khas Vietnam

Gunakan hanya dọc mùng yang dapat dimakan dari toko tepercaya. Kenakan sarung tangan dapur, kupas lapisan luar yang berserat, lalu iris batangnya menyerong. Campur dengan 3 g garam dan diamkan 15 menit. Bilas bersih di bawah air dingin mengalir, peras perlahan, lalu rebus 1 menit dalam air mendidih dan tiriskan.

Rendam bunga pisang yang sudah diiris dalam 500 ml air dingin yang dicampur 30 ml air jeruk nipis selama 10 menit, lalu tiriskan. Keringkan ikan. Bumbui dengan 5 ml saus ikan, kunyit, 1 g garam, lada, dan setengah bagian jahe. Tutup dan marinasi di lemari es selama 15 menit. Pisahkan ikan mentah, cairannya, dan alatnya dari sayuran siap santap.

Didihkan air dalam panci terpisah. Masukkan tulang ikan dan rebus 2 menit; tiriskan dan bilas. Masukkan ke panci kaldu bersih bersama 1,8 liter air segar, setengah bagian bawang merah kecil, dan sisa jahe. Didihkan perlahan, buang buih, lalu masak tanpa tutup selama 25 menit. Saring dengan hati-hati ke panci bersih dan buang tulang serta aromatiknya.

Panaskan 30 ml minyak dalam wajan besar. Goreng ikan secara bertahap sampai keemasan dan bagian dalamnya tidak lagi bening, balik sekali. Ukur bagian tengah potongan yang tebal dengan termometer; suhunya harus mencapai minimal 63°C. Pindahkan ke rak bersih. Dalam wajan yang sama, goreng irisan kue ikan yang sudah matang sampai kecokelatan dan beruap panas, ikuti petunjuk kemasan. Jika memanaskan ulang sisa kue ikan yang didinginkan, panaskan seluruhnya hingga 74°C.

Panaskan sisa 15 ml minyak dalam panci kaldu atau wajan bersih. Tumis sisa bawang merah kecil sampai harum, masukkan tomat dan masak 5 menit hingga lunak. Tuangkan kaldu ikan yang sudah disaring. Tambahkan sisa 25 ml saus ikan, cuka beras, gula, dan maksimal 4 g garam. Didihkan perlahan selama 8 menit lalu cicipi; kuah harus seimbang dengan rasa asam yang lembut.

Masukkan dọc mùng yang sudah diolah dan batang kangkung ke dalam kuah yang mendidih perlahan; masak 2–3 menit hingga panas dan empuk-renyah. Rebus sebentar bún segar sesuai petunjuk kemasan, tiriskan, lalu bagi ke empat mangkuk. Tambahkan bunga pisang, tuangkan kuah panas dan sayuran di atas mi, lalu beri ikan goreng dan kue ikan. Taburi dill dan daun bawang; sajikan dengan jeruk nipis dan cabai di samping.

Sajikan segera. Simpan sisa makanan dalam wadah dangkal tertutup di lemari es dalam 2 jam pada suhu maksimal 4°C; habiskan dalam 3–4 hari. Untuk menjaga tekstur, simpan mi, ikan goreng, dan kuah secara terpisah. Panaskan kuah hingga beruap dan ikan atau sisa makanan hingga 74°C merata.